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柿饼生产的工艺设计

1.1配方

柿饼的配方大多较为简单，本设计参考陆开云[24]的，为新鲜柿子、8%氢氧化钠溶液、可食用二氧化碳、白糖、0.8%柠檬酸、水，具体见配料表2.3。

表2.3配料比例

物料名称

添加比例

氢氧化钠溶液

8%

可食用二氧化碳

4.8%

白糖

55%

白糖

35%

柠檬酸

0.8%

1.2生产工艺流程

柿饼的人工干制既要满足这些生理代谢条件，还要保持其特有的口感，其工艺研究非常重要[11]。不同地区、不同生产厂家的柿饼生产工艺流程存在差异，本设计选择陆开云[24]的生产工艺流程，具体如下：

原料选择→清洗→氢氧化钠溶液浸泡→去皮→脱涩→糖化处理→干燥成型→包装。

生产工艺流程图见附录C。

1.3生产工艺操作要点

本设计选取的生产工艺操作要点[24]包括以下几点：

原料选择

选择优质的完全成熟并且还挂在树上的柿子摘取，并保持柿子的完整。

原料预处理

将摘取的柿子清洗干净，并进行消毒处理，将消毒处理后的柿子用8%氢氧化钠溶液浸泡9小时，用毛刷搅拌，做去皮处理并将柿柄抠除。

脱涩处理

将去皮后的柿子放入密闭容器中，并向容器内充加可食用二氧化碳，其中二氧化碳的注入量按每吨柿子注入48公斤，时间为35h。

糖化处理

脱涩处理后的柿子放入锅里，加适量水煮沸6min，然后加入其重量的55%白糖，煮13min，然后将柿子捞出置容器中，加入柿子重量的35%的白糖、0.8%的柠檬酸，浸渍8d。

（5）干燥成型

将糖化处理后的柿子放入干燥机内进行干燥处理，使柿子内含水量低于20%即得柿饼，其中干燥温度控制为55℃，干燥时间为18h。

1.4人员班次

根据《全国年节及纪念日放假办法》第二条中全体公民放假的节日总共11d，其中春节由原本的放假3d（农历正月初一、初二、初三）延长至放假7d（除夕至初六），国庆节放假3d延长至5d。则节假日：11+4+2=17d，本厂实行每周单休制度，则年休息时间：1×4×12+17=65天，生产时间：365-65=30d。

生产班制如下表2.4所示。

表2.4生产班制

班制

时间

总时长（h）

第一班

8：00-16：00

8

第二班

16：00-24：00

8

第三班

24：00-8：00

8

根据生产时间300d，确定从第一天投入生产到第几天得到产量（即确定一个生产周期）。

工艺操作各环节所需要的时间如下表2.5所示。

表2.5项目损耗时间

项目

时间（小时）

项目

时间（小时）

选果

1

糖化

192

清洗

1

干燥成型

18

氢氧化钠溶液浸泡

9

包装

6

去皮

1

各环节运输

1

脱涩

35

完成一次柿饼生产需要耗费的时间为：（1+1+9+1+35+192+18+6+1）/24≈11d。

生产周期为：300-11=289d，则在300d生产中，从第11d开始有产量（即生产周期为11d）。

1.5产品标准

2006年国家制定的第一个柿产品国家标准——中华人民共和国国家标准GB/T20453-2006《柿子产品质量等级》[25]，对柿饼的感官指标、卫生等做了统一规定。

（1）基本要求：削皮彻底，允许保留饼蒂外缘0.5cm宽表皮，其余全部削净，不能有顶皮、花皮，剪除果柄，择净萼片，干湿均匀，无涩味，无假柿霜。

（2）形状：有一定形状，饼蒂在饼面中央或位于一端。

（3）外观的具体要求如表2.6所示。

表2.6柿饼外观要求

项目/饼重

50g以上

40g以上

30g以上

色泽

棕红色，色泽一致

棕黄、棕红、色泽一致

允许色泽不一致

干湿

内外一致，无干皮

允许有极薄干皮

允许有轻度干皮，或表皮微湿，但不出水

杂质

无有害杂质，一般杂质质量不超过0.1%

无有害杂质，一般杂质质量不超过0.2%

无有害杂质，一般杂质质量不超过0.4%

破损

无

破裂缝长0.5cm以内，破饼率低于5%

破裂缝长1cm以内，破饼率低于10%

肉色

红棕色、透亮

红棕、棕黄或棕黑透亮或半透亮

颜色不限，透亮或不透亮

质地

柔软有弹性

柔软或稍硬，切面颜色一致

柔软或稍硬，切面颜色一致

（4）农药残留及卫生指标要求如下表2.7所示。

续表2.7农药残留及卫生指标

项目

指标

乐果（mg/kg）

≤1

辛硫磷（mg/kg）

≤0.05

杀螟硫磷（mg/kg）

≤0.5

氰戊菊酯（mg/kg）

≤0.2

多菌灵（mg/kg）

≤0.5

百菌清（mg/kg）

≤1

砷（mg/kg）

≤0.5

汞（mg/kg）

≤0.01

铅（mg/kg）

≤0.2

镉（mg/kg）

≤0.03

二氧化硫残留量（g/kg）

≤0.5

菌落总数（个/g）

出厂指标≤750，销售指标≤1000

大肠菌群（个/100mL）

≤30

致病菌（系指肠道致病菌及致病性球