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餐厅后厨卫生管理作业指导书

TOC\o1-2\h\u11280第1章后厨卫生管理概述 3

169051.1后厨卫生管理的重要性 3

214381.2后厨卫生管理的法律法规 4

22514第2章后厨环境卫生管理 4

171032.1厨房布局与设施卫生 4

290522.1.1厨房布局设计 4

221712.1.2设施卫生要求 4

222642.2空气质量与温湿度控制 4

320352.2.1空气质量要求 5

126912.2.2温湿度控制 5

23972.3垃圾分类与清运 5

94372.3.1垃圾分类 5

90072.3.2垃圾清运 5

18806第3章厨房设备与工具卫生管理 5

306833.1设备的清洁与维护 5

148923.1.1清洁频率 5

141213.1.2清洁方法 5

120523.1.3维护与保养 6

27143.2工具的清洁与消毒 6

159723.2.1清洁频率 6

244153.2.2清洁方法 6

228053.2.3消毒方法 6

248173.3食品接触面卫生管理 6

24523.3.1食品接触面清洁 6

126643.3.2食品接触面消毒 6

279203.3.3食品接触面检查 6

5738第4章食品原料卫生管理 7

256404.1原料采购与验收 7

171494.1.1采购原则 7

76794.1.2验收要求 7

305704.2原料储存与保鲜 7

309794.2.1储存原则 7

89844.2.2保鲜措施 7

202084.3食品添加剂使用管理 7

269014.3.1使用原则 7

117264.3.2管理措施 8

8603第5章食品加工卫生管理 8

199655.1食品加工前的准备 8

21565.1.1原材料验收 8

219035.1.2加工工具和设备准备 8

18595.1.3人员卫生要求 8

152295.2食品加工过程卫生 8

175925.2.1加工场所卫生 8

290535.2.2加工操作卫生 8

90235.2.3食品原料处理卫生 8

310205.3食品加工后处理 9

297155.3.1成品储存 9

209725.3.2剩余食材处理 9

326175.3.3厨余垃圾处理 9

18886第6章厨房人员卫生管理 9

149476.1员工健康与卫生培训 9

248036.1.1定期组织员工参加健康检查，保证每位员工身体健康，符合食品安全相关规定。 9

35996.1.2对新入职员工进行卫生知识培训，使其充分了解厨房卫生管理的重要性。 9

182946.1.3定期开展卫生知识更新培训，提高员工对卫生管理的认识和技能。 9

122056.1.4培训内容应包括：食品安全法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生设施使用与维护等。 9

297496.2员工个人卫生要求 9

163276.2.1员工进入厨房前应洗净双手，使用洗手液和流动水彻底清洁双手，必要时使用消毒液进行手部消毒。 9

80666.2.2员工不得佩戴饰品，如戒指、手链等，以防饰品掉入食品中。 9

202726.2.3员工不得留长指甲，保持指甲干净整洁，以防指甲缝藏污纳垢。 10

207256.2.4员工需穿着整洁、干净的工作服，禁止穿着工作服外出，以防交叉污染。 10

248116.3员工工作服与卫生设施 10

230816.3.1工作服要求： 10

307846.3.2卫生设施要求： 10

12535第7章餐饮具清洗与消毒 10

318857.1清洗与消毒方法选择 10

277837.1.1清洗方法 10

185857.1.2消毒方法 10

9847.2清洗消毒设备的使用 10

106017.2.1洗碗机 10

86327.2.2手工清洗设备 11

289157.3消毒效果监测 11

167027.3.1监测方法 11

89857.3.2监测频次 11

80007.3.3记录与保存 11

14294第8章食品安全预防与处理 11

123858.1食品安全风险识别 11

9048.1.1风险来源 11

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