酒店餐厅菜品制作标准及流程规范.doc

酒店餐厅菜品制作标准及流程规范

TOC\o1-2\h\u15376第一章：餐厅概述 4

126121.1餐厅定位 4

149071.2餐厅功能区域划分 4

210691.2.1前厅区 4

274291.2.2餐区 4

203861.2.3厨房区 5

242071.2.4服务区 5

246501.2.5贮存区 5

25734第二章：原材料采购与储存 5

155432.1原材料采购标准 5

168712.1.1供应商选择 5

50532.1.2原材料质量标准 5

66452.1.3原材料价格标准 5

297752.2原材料验收与储存 6

157902.2.1验收流程 6

148442.2.2储存要求 6

222122.3食材新鲜度控制 6

149802.3.1食材新鲜度检测 6

213512.3.2食材新鲜度保证措施 6

9480第三章：厨房设备与工具 6

248913.1厨房设备配置 6

183203.1.1设备选型 6

310303.1.2设备配置 7

220233.2厨房工具使用与维护 7

192583.2.1工具使用 7

260793.2.2工具维护 7

40023.3厨房卫生与安全 7

112523.3.1卫生管理 7

138553.3.2安全管理 7

13929第四章：菜品制作基本工艺 8

257534.1切配工艺 8

272854.1.1原料准备：根据菜品需求，选用新鲜、优质的原料，进行清洗、去皮、去杂质等预处理。 8

35624.1.2切割工艺：根据菜品特点，将原料切成块、片、丝、丁等形状，切割过程中要求刀工熟练，切割均匀。 8

39024.1.3配菜工艺：按照菜品配方，将切割好的原料进行搭配，注意色彩的搭配和营养的均衡。 8

265484.1.4腌制工艺：根据菜品需求，对部分原料进行腌制，腌制时间根据原料性质和口味要求进行调整。 8

116934.2烹饪工艺 8

326724.2.1加热工艺：根据菜品特点，选择合适的加热方式，如炒、煎、炸、烤等，掌握火候和时间，保证菜品口感和营养。 8

103384.2.2蒸煮工艺：将原料放入蒸锅或煮锅中，根据原料性质和口味要求，调整蒸煮时间，保证菜品熟透。 8

296294.2.3炖煮工艺：将原料放入炖锅中，加入适量的调料和水，慢火炖煮，使原料充分吸收调料，口感鲜美。 8

72844.2.4烹饪时间：根据菜品特点和原料性质，掌握烹饪时间，保证菜品熟透且不失营养。 8

120134.3调味工艺 8

27804.3.1调味料选择：根据菜品特点和口味要求，选择合适的调味料，如盐、糖、酱油、醋、香料等。 9

208474.3.2调味比例：掌握调味料的比例，根据原料的重量和口味要求，调整调味料的用量。 9

289964.3.3调味方法：根据菜品特点，选择合适的调味方法，如煸炒、炖煮、腌制等，使调味料充分融入原料。 9

284284.3.4调味顺序：根据调味料的特点和菜品需求，合理调整调味顺序，保证调味效果。 9

302184.3.5调味时间：根据调味料和菜品特点，掌握调味时间，使调味料充分作用，提升菜品口感。 9

22396第五章：热菜制作流程 9

106455.1热菜原料准备 9

7485.1.1原料选购：根据菜品所需，选择新鲜、优质的肉类、蔬菜、海鲜等原料。 9

120875.1.2原料处理：对肉类、蔬菜、海鲜等原料进行清洗、去杂质、切割等处理，保证原料的卫生和质量。 9

194135.1.3原料腌制：根据菜品特点，对肉类、海鲜等原料进行腌制，以增加口感和风味。 9

292275.1.4原料配比：按照菜品制作要求，合理搭配各种原料的比例，保证菜品的口感和营养均衡。 9

103795.2热菜烹饪步骤 9

285275.2.1热菜预处理：将腌制好的原料进行焯水、过油等预处理，去除多余水分和杂质。 9

271735.2.2热菜炒制：根据菜品特点，选择适当的烹饪方法（如炒、炖、烤等），将预处理好的原料进行炒制。 9

91025.2.3调味品添加：在炒制过程中，适时加入适量的调味品（如盐、酱油、糖等），调整菜品的口味。 9

296065.2.4菜品摆盘：将炒制好的热菜进行美观、创意的摆盘，提升菜品的视觉效果。 9

254905.3热菜质量控制