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厨房卫生安全管理制度

目录

一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1制度的目的和意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.3管理责任．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

二、厨房卫生安全管理组织架构与职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1组织架构图．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.2各部门职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.2.1厨房主管．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.2.2厨房员工．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2.3质量安全监督员．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

三、厨房卫生安全管理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.1食材采购与储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.1.1食材采购规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.1.2食材储存要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.2食品加工制作过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.2.1加工操作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.2.2设备清洁与维护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.3食品安全检测与监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.3.1检测项目与频次．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.3.2食品安全追溯体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

四、厨房卫生安全管理制度与规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

4.1厨房清洁与消毒制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

4.1.1清洁频率与标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

4.1.2消毒方法与记录．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

4.2食品安全应急预案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

4.2.1食品中毒处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

4.2.2设备故障应急措施．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

五、培训与教育．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

5.1厨房人员卫生安全培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

5.1.1培训内容与频次．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

5.1.2培训考核与评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

5.2客户与供应商卫生安全教育．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

5.2.1食品安全知识普及．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

5.2.2合作伙伴卫生管理要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

六、监督与检查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

6.1内部监督机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

6.1.1质量安全监督员职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

6.1.2定期检查与反