DBS52_026-2017_食品安全地方标准_贵州省凉拌菜加工卫生规范.docxVIP

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DB52

贵州省地方标准DBS52/026—2017

食品安全地方标准

贵州省凉拌菜加工卫生规范

Localfoodsafetystandards-Hygienicspecificationsofcolddishs

processinginGuizhou

2017-12-29发布2018-06-28实施

贵州省卫生和计划生育委员会发布

I

DBS52/026—2017

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4选址 1

5环境 1

6设施与设备 2

7卫生管理 2

8食品原料与食品添加剂 3

9凉拌菜的贮存 3

10加工过程控制 3

11留样要求 4

II

DBS52/026—2017

前言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由贵州省食品药品检验所提出。

本标准由贵州省卫生和计划生育委员会归口。

本标准起草单位：贵州省食品药品检验所、贵州省食品药品监督管理局稽查局。

本标准主要起草人：王俊、滕钰、刘敏、周映佑、罗曼、徐洪、黄婕、薛咏兰、柯学丽、陈万里、马韵韵、高源、肖丹、陶红、周虎、田国光、商崇伟、金鑫。

1

DBS52/026—2017

食品安全地方标准贵州省凉拌菜加工卫生规范

1范围

本标准规定了凉拌菜加工的术语和定义、选址、环境、设施与设备、卫生管理、食品原料与食品添加剂、凉拌菜的贮存、加工过程控制等要求。

本标准适用于贵州省内加工凉拌菜的餐饮服务单位和个人（应当依法取得食品经营许可证，许可项目含冷食类食品制售）。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

凉拌菜

指采用以蔬菜类、豆类、坚果类、熟肉类、蛋类、水产品类等产品及其加工品为原料，添加调味料进行混拌后，一般无需加热即可直接食用的菜肴。不包括装饰的花边。

4选址

凉拌菜加工场所的选址应符合GB14881-2013中3.1的相关规定。

5环境

5.1凉拌菜加工场所应为独立隔断专间（以下简称专间）。

5.2专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施，最好设置通过式预进间。

5.3专间应设置可开闭的用于内外食品传送的窗口，其它的窗户应为封闭式。

2

DBS52/026—2017

5.4专间的墙壁应由浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成墙裙，并应铺设到墙顶。专间地面、墙面、天花板应使用无毒、无味、易于清洁和防霉的材料制成或覆涂。

5.5专间的操作台面应易于清洁和消毒。

6设施与设备

6.1加工使用的水质应符合GB5749的要求。

6.2专间应配备空气消毒设备（如紫外线灯、臭氧发生器等）。

6.3专间应配备净水设施或设备（或者配备瓶/桶装纯净水、经煮沸冷却后的生活饮用水）。

6.4专间应配备独立空调系统（用于控制专间温度保持在25℃以下）。6.5专间应配备专用冷藏设施。

6.6专间应配备餐饮具、容器及相关工具的消毒设施。

6.7专间盛放污物和废弃物的容器应是密闭的和非手触摸式的（如脚踏式、肘动式或感应式等）。

6.8专间不得设置明沟，下水管道应是密闭的，地漏应能防止固体废弃物进入及浊气逸出（带水封地漏）。

6.9专间应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。其附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。洗手设施的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。

6.10专间应配备三防（防蝇、防鼠、防尘）设施。

7卫生管理

7.1卫生管理制度

7.1