食品添加剂习题.pdfVIP

1.一、填空（每空格0.5分）

1.食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有：--①--、--②--、

脱水醋酸及其盐、--③--、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸及其它防腐剂等。常用

的氧化型杀菌剂包括--④--、--⑤--。

2.油溶性抗氧化剂中，常用的有--⑥--(BHA)、--⑦--(BHT)、--⑧--(PG)

等。天然的有--⑨--、--⑩--等。

3.食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素，这是天然色素的主

要组成部分，如--(○)(11)--、--(○)(12)--、--(○)(13)--、--(○)(14)--等。动物色素：

如紫胶红、血红素等；微生物色素：--(○)(15)--等。

4.按照食用香精的分类，食用香精分为--(○)(16)--、--(○)(17)--、--(○)(18)--、

--(○)(19)--、调味香精。

5.乳化剂乳化能力的差别，一般用“亲水亲油平衡值(HLB)”表示。通常规

定亲油性为100%的乳化剂，其HLB为--(○)(20)--，亲水性100%者为--(○)(21)--，

其间分成20等份。

6.司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中司盘，全称为

40

--(○)(22)--，司盘，全称为--(○)(23)--，司盘，全称为--(○)(24)--，司盘，全

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称为--(○)(25)--。吐温类乳化剂是聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。其中吐

温，全称为--(○)(26)--，吐温，全称为--(○)(27)--。

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7.氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，而且有的残留量也

较大。这一类的漂白剂包括--(○)(28)--、--(○)(29)--、二氧化氯、--(○)(30)--、亚

氯酸钠、--(○)(31)--、--(○)(32)--、过氧化苯甲酰等。

8.在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：--(○)(33)--、----、--(○)(35)--。

(○)(34)

9.碱性疏松剂又称为膨松盐，主要是--(○)(36)--、--(○)(37)--、--(○)(38)--

等碳酸盐。酸性疏松剂主要包括：--(○)(39)--、-(○)(40)--、--(○)(41)--、-(○)(42)--。

10.糖化酶又叫葡萄糖淀粉酶、γ-淀粉酶，是一种外切型淀粉酶，可以水解

淀粉--(○)(43)--生成葡萄糖，也能水解支链淀粉及糖原中的--(○)(44)--转化成葡

萄糖；而α-淀粉酶仅能水解淀粉的--(○)(45)--生成葡萄糖。

11.--(○)(46)--是目前在食品中应用最早，也是国际上应用最广、最多的一类

营养强化剂。其中的--(○)(47)--在我国少数具规模的企业生产成本降到5万元/t

以下，产量居世界前茅。

12.食物中最主要的限制氨基酸是-(○)(48)--和--(○)(49)--，如在小麦、大米中

还缺乏第二限制氨基酸--(○)(50)--，因此必须在食品中予以强化。

13.我国“食品添加剂分类和代码（GB12493-1990）”将食品添加剂按其主

要功能分为--①--大类。

14.食品防腐剂的种类很多，目前常用的生物防腐剂主要有--②--、溶菌酶、

壳聚糖、--③--等。常用的食品杀菌剂分为--④--、--⑤--两大类。

15.食品抗氧化剂中，油溶性的有丁基羟基茴香醚(