《热处理与杀菌》课件.pptVIP

*******************热处理与杀菌热处理和杀菌是食品加工中常用的技术，可以延长食品保质期并确保食品安全。11概述热处理热处理是指利用热能改变食品的物理、化学和微生物性质，以达到延长保质期、改善风味等目的。杀菌杀菌是指通过物理或化学方法杀灭食品中的微生物，以确保食品安全。食品安全热处理和杀菌是食品安全的重要保障，有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期，防止食品腐败变质。应用广泛热处理和杀菌广泛应用于食品加工、医药生产、医疗器械消毒等领域，具有重要的经济和社会价值。热处理的定义和目的定义热处理是指利用加热和冷却的方式改变物质的物理性质和化学性质。广泛应用于食品、医药、化工等多个领域。目的提高食品安全性，延长食品保质期。改善食品口感，提高食品营养价值。热处理的种类1巴氏杀菌巴氏杀菌是将食品加热至一定温度，并保持一定时间，以杀死其中大部分细菌。2高温短时杀菌高温短时杀菌是指在较高温度下，将食品加热较短时间，以杀死其中所有细菌。3超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌是指将食品加热至极高温度，并保持极短时间，以杀死所有细菌。4其他热处理其他热处理方法包括蒸煮、烘焙、油炸等，这些方法可以杀死部分细菌，并改变食品的物理性质。加热技术烘烤利用热风或热辐射加热食品，使水分蒸发，达到干燥或熟化的目的。蒸汽加热利用蒸汽的热量加热食品，可快速均匀地将热量传递到食品内部。微波加热利用微波辐射加热食品，可快速均匀地将热量传递到食品内部。红外线加热利用红外线辐射加热食品，可直接将热量传递到食品表面，实现高效加热。热处理的效果灭菌杀死微生物，确保食品安全杀虫杀死害虫，防止虫害提高品质改善口感、颜色和香味延长保质期抑制微生物生长，延长产品寿命关键参数控制温度温度直接影响杀菌效果和食品品质。需根据食品类型和目标微生物制定合适的温度。时间杀菌时间要足够长，确保目标微生物被彻底杀灭。压力对于罐头等密闭包装食品，需要控制压力来保证杀菌温度的均匀性和稳定性。热处理的优缺点11.优点热处理可以杀死微生物，延长食品保质期，提高安全性。22.优点热处理可以改变食物的质地和风味，使食物更美味。33.缺点热处理会导致食物营养成分的损失，例如维生素和抗氧化剂。44.缺点热处理可能会导致食物颜色和风味的变化，影响食物的口感。热处理的应用食品加工热处理广泛应用于食品加工，如巴氏杀菌、灭菌等，确保食品安全和延长保质期。乳制品生产牛奶、酸奶等乳制品通常需要进行高温灭菌，消除有害微生物，提高产品安全性。饮料生产果汁、茶饮料等通常进行巴氏杀菌，灭活部分微生物，保持产品风味和营养。果蔬加工水果蔬菜在加工前需要进行清洗和消毒，以去除表面微生物，提高产品卫生安全。杀菌的定义和分类定义杀菌是指通过物理或化学手段，杀死或抑制微生物的繁殖，从而延长食品保质期，提高食品安全性。分类杀菌方法可分为物理杀菌和化学杀菌。物理杀菌包括热处理、辐射处理、超声波处理等；化学杀菌主要指使用化学杀菌剂。常见杀菌方法高温杀菌利用高温灭活微生物，包括巴氏杀菌、高压蒸汽灭菌等。低温杀菌利用低温抑制微生物生长，如冷藏、冷冻等。化学杀菌使用化学物质杀死微生物，如酒精、过氧化氢等。辐射杀菌利用电离辐射灭活微生物，如γ射线、电子束等。高温杀菌概念高温杀菌是利用高温将食品中的微生物杀死或抑制其生长繁殖的一种方法。原理高温可以破坏微生物的蛋白质、酶和核酸等重要结构，从而杀死微生物。方法常见的热处理方法包括巴氏杀菌、超高温灭菌和商业无菌等。应用高温杀菌广泛应用于乳制品、饮料、罐头食品和调味品等食品的生产中。低温杀菌1巴氏杀菌60-70℃，30分钟2超高温瞬时杀菌(UHT)135-150℃，2-5秒3微波杀菌70-80℃，数秒低温杀菌，是指在低于100℃的温度下进行杀菌。常见的方法包括巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌(UHT)和微波杀菌。化学杀菌1杀菌机理化学杀菌剂通过与微生物细胞成分相互作用，破坏其结构或功能，达到杀菌目的。2常见种类常见化学杀菌剂包括卤素类、醇类、过氧化物类、酚类、醛类等。3应用范围化学杀菌广泛应用于食品、医疗、水处理等领域，确保产品安全。电离辐射杀菌1原理利用电离辐射杀死微生物2辐射类型伽马射线、X射线3应用食品、医疗器械电离辐射杀菌是一种物理方法，它利用高能射线破坏微生物的DNA，从而达到杀菌的目的。伽马射线和X射线是常见的电离辐射类型。它们具有较强的穿透力，可以杀灭各种微生物，包括细菌、病毒和真菌。电离辐