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油炸食品制造业食品营养研究考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验学生对油炸食品制造业食品营养相关知识的掌握程度，考察其分析、解决实际问题的能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.油炸食品中主要的营养成分是：

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

2.油炸过程中，油脂发生的主要化学变化是：

A.氧化

B.水解

C.羟化

D.酶促反应

3.油炸食品中油脂酸败的主要原因是什么？

A.氧气接触

B.光照

C.温度过高

D.以上都是

4.下列哪种油脂适合用于油炸食品？

A.花生油

B.棕榈油

C.菜籽油

D.橄榄油

5.油炸食品中的丙烯酰胺含量过高会对人体产生什么影响？

A.导致肥胖

B.增加癌症风险

C.引起消化不良

D.降低免疫力

6.油炸食品中的反式脂肪酸主要来自：

A.植物油

B.动物油

C.植物奶油

D.水果

7.油炸食品中的胆固醇含量主要来源于：

A.植物油

B.动物油

C.食盐

D.糖

8.油炸食品中的油脂反复使用会导致：

A.营养价值降低

B.油脂酸败

C.脂溶性维生素流失

D.以上都是

9.油炸食品中添加抗氧化剂的主要目的是：

A.增加营养价值

B.延长保质期

C.改善口感

D.防止油脂氧化

10.下列哪种油炸食品的脂肪含量最低？

A.炸鸡

B.炸鱼

C.炸鸡翅

D.炸薯条

11.油炸食品中的丙烯酰胺含量与以下哪个因素关系最密切？

A.油炸时间

B.油炸温度

C.油炸次数

D.油炸原料

12.油炸食品中的油脂酸败会导致：

A.口感变差

B.食物中毒

C.营养价值降低

D.以上都是

13.油炸食品中的反式脂肪酸摄入过多会导致：

A.增加心血管疾病风险

B.降低记忆力

C.引起肥胖

D.以上都是

14.下列哪种油炸食品的蛋白质含量最高？

A.炸鸡

B.炸鱼

C.炸鸡翅

D.炸薯条

15.油炸食品中的油脂酸败会产生：

A.酸味

B.气味

C.色泽

D.以上都是

16.油炸食品中的丙烯酰胺含量可以通过以下哪种方法降低？

A.降低油炸温度

B.使用新鲜原料

C.增加抗氧化剂

D.以上都是

17.油炸食品中的油脂酸败会导致油脂：

A.稳定性降低

B.口感变差

C.营养价值降低

D.以上都是

18.下列哪种油炸食品的脂肪含量最高？

A.炸鸡

B.炸鱼

C.炸鸡翅

D.炸薯条

19.油炸食品中的反式脂肪酸主要来源于：

A.植物油

B.动物油

C.植物奶油

D.水果

20.油炸食品中的油脂反复使用会导致：

A.营养价值降低

B.油脂酸败

C.脂溶性维生素流失

D.以上都是

21.油炸食品中的丙烯酰胺含量过高会对人体产生什么影响？

A.导致肥胖

B.增加癌症风险

C.引起消化不良

D.降低免疫力

22.下列哪种油炸食品的脂肪含量最低？

A.炸鸡

B.炸鱼

C.炸鸡翅

D.炸薯条

23.油炸食品中的丙烯酰胺含量与以下哪个因素关系最密切？

A.油炸时间

B.油炸温度

C.油炸次数

D.油炸原料

24.油炸食品中的油脂酸败会导致：

A.口感变差

B.食物中毒

C.营养价值降低

D.以上都是

25.油炸食品中的反式脂肪酸摄入过多会导致：

A.增加心血管疾病风险

B.降低记忆力

C.引起肥胖

D.以上都是

26.下列哪种油炸食品的蛋白质含量最高？

A.炸鸡

B.炸鱼

C.炸鸡翅

D.炸薯条

27.油炸食品中的油脂酸败会产生：

A.酸味

B.气味

C.色泽

D.以上都是

28.油炸食品中的丙烯酰胺含量可以通过以下哪种方法降低？

A.降低油炸温度

B.使用新鲜原料

C.增加抗氧化剂

D.以上都是

29.油炸食品中的油脂酸败会导致油脂：

A.稳定性降低

B.口感变差

C.营养价值降低

D.以上都是

30.下列哪种油炸食品的脂肪含量最高？

A.炸鸡

B.炸鱼

C.炸鸡翅

D.炸薯条

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.油炸食品中常见的污染物包括：

A.丙烯酰胺

B.反式脂肪酸

C.重金属

D.多环芳烃

2.油炸食品的营养成分特点有哪些？

A.脂肪含量高

B.蛋白质含量低

C.碳水化合物含量低

D.维生素含量丰富

3.油炸过程中，油脂酸败的原因可能包括：

A.氧气接触

B.光照

C.温度过高

D.油