DB41T 820-2013 新县腌菜加工技术规程.docxVIP

DB41

河南省地方标准

DB41/T820—2013

新县腌菜加工技术规程

2013-09-05发布2013-11-05实施

河南省质量技术监督局发布

DB41/T820—2013

I

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省质量技术监督局提出。

本标准起草单位：新县质量技术监督局、新县安太食品有限责任公司。本标准主要起草人：曹积强、韩宗保、杨桂梅、阮娟。

DB41/T820—2013

1

新县腌菜加工技术规程

1范围

本标准规定了新县腌菜的术语和定义、基本要求、加工技术和贮存。本标准适用于新县腌菜的加工技术。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5461食用盐

GB7718预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

新县腌菜

以当地种植的萝卜、青辣椒、豇豆、眉豆等为原料，按照特定的生产工艺制作而成的腌菜。

4要求

4.1场地

生产加工场地应符合GB14881的规定。

4.2选料

4.2.1蔬菜

应选用新鲜、无虫害、无变质、无腐败、成熟度为（8～9）成的萝卜、青辣椒；成熟度为（6～7）成的豇豆、眉豆等为原料。

4.2.2食用盐

应符合GB5461的规定。

5加工技术

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2

5.1清洗

蔬菜应在流动的水中反复清洗，洗净后沥干浮水。

5.2切分

对原料蔬菜进行切分，规格应一致。

5.3晾晒

腌制萝卜前应进行晾晒，晾晒后的水分20%～30%。

5.4腌制

腌制盐用量为菜质量的8%。在缸底撒盐，按层菜层盐、下少上多的方式腌制。层层压实，到距缸口15cm±5cm。将洗净的石头压在菜上，将饱和盐水注入缸中，以盖住菜面2cm～3cm为宜，用保鲜膜封口，标注品种、缸号、存放地点等信息。腌制时间≥10d，达到腌制蔬菜特有的色泽和香味。允许菜表面有微黄结晶盐。

5.5分装

将腌制好的菜取出沥干浮水，水分≤85%。剔除变黑、腐烂、有异味者，分装封口。分装容器采用玻璃瓶或复合食品包装袋。玻璃瓶应清洗、灭菌；复合食品包装袋应符合GB9683的要求。标签应符合GB7718的规定。

5.6灭菌

将分装后的腌菜进行灭菌，100℃时保温15min，冷却至常温。

6贮存

贮存在阴凉、干燥、通风无异味的库房内，产品堆放时应离地、离墙20cm以上，禁止与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的物品混贮、混放。

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