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酶的质量标准研究指导原则

陈钢（上海市食品药品检验所）

酶是由生物细胞产生的，受多种因素调节控制的具有催化能力的生物催化剂。本指导原

则主要是对蛋白质多肽类酶的质量标准研究进行讨论。

一、酶通论

人们对酶的认识主要是从酒的发酵（葡萄糖－→乙醇+CO）开始。1857年微生物学家

2

Pasteur等人提出酒精发酵是酵母细胞活动的结果，但Büchner发现不含细胞的酵母提取液

也能使糖发酵。1878年Kühne提出了Enzyme（酶）这个名称，这个字来自希腊文，意思是

“在酵母中”。1913年Michaelis和Menten提出酶促动力学原理－－米氏学说。1926年

Sumner第一次从刀豆中提取出了脲酶结晶。证明其具有蛋白质性质。上世纪80年代初Cech

和Altman分别发现了具有催化功能的RNA——核酶（ribozyme），这一发现打破了酶是蛋白

质的传统观念，开辟了酶学研究的新领域。到目前为止，已鉴定出4000多种酶，数百种酶

已得到结晶，而且每年都有新酶发现。

酶作为生物催化剂具有显著地改变化学反应速率，使之加快达到平衡，但不能改变反应

的平衡常数。酶比一般催化剂能更显著地降低活化能，催化效率更高（见下图）。

图1.催化过程与非催化过程自由能的变化

1、酶的化学本质和化学组成酶的化学本质除具有催化活性的RNA外几乎都是蛋白质，

这主要是：（1）酶经酸碱水解后的终产物是氨基酸；（2）酶是具有空间结构的生物大分子，

凡使蛋白质变性的因素都可使酶变性失活；（3）酶是两性电解质，在不同pH下呈现不同的

离子状态，在电场中向某一电极泳动，各自具有特定的等电点；（4）酶和蛋白质一样，具有

不能通过半透膜等胶体性质；（5）酶也有蛋白质所具有的化学呈色反应。另外，酶的催化活

性依赖于它们天然蛋白质构象的完整性，假若一种酶被变性或解离成亚基就会失活。

从化学组成来看酶可分为简单蛋白质和结合蛋白质两类。简单蛋白质的酶类的活性仅决

定于其蛋白质结构，该类酶不含其它物质。如脲酶、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶及核糖核酸酶

等。结合蛋白质的酶类，除了蛋白质外，还要结合一些对热稳定的非蛋白质小分子物质或金

属离子才能表现出酶的活性，前者称为酶蛋白（决定酶反应的专一性），后者称为辅助因子

（对电子或化学基团起传递作用），两者结合称为全酶。根据结合的程度，可将辅助因子分

成辅酶和辅基。通常辅酶是指与酶蛋白结合比较松弛的小分子有机化合物，通过透析方法可

以除去，如辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ等。辅基是以共价键与酶蛋白结合，不能通过透析除去，需要经

过一定的化学处理才能与蛋白质分开，如细胞色素氧化酶中的铁卟啉。另外，根据酶蛋白分

子的特点又可将酶分成单体酶（由一条肽链组成）、寡聚酶（由两个或两个以上亚基组成）

和多酶复合体（由几种酶靠非共价键彼此嵌合而成）。

2、酶的命名和分类1961年国际生物化学学会酶学委员会推荐了一套新的系统命名方

案及分类方法，已被国际生物化学学会接受。规定每一种酶应有一个系统名称和一个习惯名

称。

（1）习惯命名法1961年以前使用的酶的名称都是习惯沿用的，称为习惯名。主要依

据两个原则，其一是根据酶作用的底物命名，如催化水解淀粉的酶叫淀粉酶。有时还加上来

源以区别不同来源的同一类酶，如胃蛋白酶，胰蛋白酶。其二是根据酶催化反应的性质及类

型命名，如水解酶、转移酶、氧化酶等。有的酶结合上述两个原则来命名，如琥珀酸脱氢酶。

（2）国际系统命名法其原则是以酶所催化的整体反应为基础的，规定每种酶的名称

应当明确标明酶的底物及催化反应的性质。如果一种酶催化两个底物起反应，应在它们的系

统名称中包括两种底物的名称，并以“：”号将它们隔开。若底物之一是水，可将水略去不

写，举例见下表。

表1.酶国际系统命名法举例

习惯名称系统名称催化反应

++

乙醇脱氢