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中式烹调师（初级）模拟练习题及答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.在不同的社会中,道德反映着（）的阶级利益

A、相互

B、相同

C、相等

D、不同

正确答案：D

2.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等

A、自然发

B、湿发

C、水发

D、干发

正确答案：C

3.下列为单一原料组配的菜肴是（）。

A、滑炒肉丝

B、酱爆鸡丁

C、油焖大虾

D、鱼香肉丝

正确答案：C

4.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％

A、60％

B、50％

C、15％

D、40％

正确答案：C

5.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）

A、兑汁芡

B、流芡

C、油汁芡

D、水汁芡

正确答案：A

6.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）

A、1.5

B、6.5

C、7.5

D、5.5

正确答案：A

7.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）

A、原料色泽

B、浸泡时间

C、原料形状

D、原料数量

正确答案：B

8.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品

A、输卵管

B、肌肉

C、脂肪

D、结缔组织

正确答案：C

9.冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对盐水虾的装盘常采用渐次（）的综合手法

A、围堆

B、放置

C、围叠

D、排叠

正确答案：C

10.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡

A、清鲜

B、香辣

C、味浓

D、香醇

正确答案：A

11.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）

A、不去黑衣

B、不用去鳃

C、不去内脏

D、不要去鳞

正确答案：D

12.主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料

A、主要成分

B、主色成分

C、主味成分

D、主形成分

正确答案：A

13.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的

A、熟料

B、生料

C、调料

D、素料

正确答案：C

14.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口

A、下方

B、上方

C、左肋

D、右肋

正确答案：D

15.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）

A、营养

B、大小

C、鲜味

D、色泽

正确答案：C

16.下列不属于平刀法的是（）

A、平批

B、推批

C、拉批

D、斜批

正确答案：D

17.下列不符合营养组配的菜肴原料是（）

A、豆腐与菠菜

B、鸡丝与豆芽

C、鸡丁与笋丁

D、海参与葱白

正确答案：A

18.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜

A、60～65℃

B、55～60℃

C、75～80℃

D、50～60℃

正确答案：C

19.一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的

A、刀工

B、盖面

C、点缀

D、调味

正确答案：B

20.全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品

A、干烧

B、爆炒

C、滑炒

D、红烧

正确答案：C

21.泡发猴头菌首先用（）浸发24小时，以提高涨发率

A、开水

B、热水

C、冷水

D、碱水

正确答案：C

22.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。

A、卤汁

B、水

C、油

D、醋

正确答案：A

23.鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱

A、熘

B、爆

C、炒

D、卤

正确答案：D

24.育龄为（）的猪，其肉质最为鲜嫩味美

A、3年

B、1年

C、半年

D、2年

正确答案：B

25.菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味

A、适可

B、适口

C、适当

D、适时

正确答案：B

26.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺

A、适当

B、准确

C、可口

D、正确

正确答案：B

27.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。

A、生拌

B、热拌

C、凉拌

D、熟拌

正确答案：A

28.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）

A、味精

B、鲜汤

C、食盐

D、以上都是

正确答案：D

29.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系

A、电流通过时间长短

B、触电形式

C、电线位置

D、导电能力

正确答案：A

30.煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛

A、头部

B、尾部

C、腿部

D、背部

正确答案：B

31.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。

A、糟腌法

B、混合腌法

C、酱腌法

D、卤腌法

正确答案：B

32.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种

A、碱水

B、热水

C、糖水

D、盐水

正确答案：B

33.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）

A、铡批

B、锯批

C、剁批

D、斜片

正确答案：D

34.剔骨整理是指剔骨和（）处理