DB S43_009-2018食品安全地方标准 气调包装酱卤肉制品生产卫生规范.docxVIP

湖南省地方标准

DBS43/009-2018

食品安全地方标准

气调包装酱卤肉制品生产卫生规范

2018-12-07发布2019-06-10实施

湖南省卫生健康委员会发布

DBS43/009-2018

前言

本标准为首次发布。

DBS43/009-2018

食品安全地方标准

气调包装酱卤肉制品生产卫生规范

1范围

本标准规定了气调包装酱卤肉制品生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于气调包装酱卤肉制品的生产。

2术语和定义

GB14881-2013确立的以及下列术语和定义适用于本标准。

2.1气调包装

气调包装是采用具有气体阻隔性能的包装材料、通过充入填充气体调整包装容器内的气体比例，以抑制微生物生长，达到延长保质期的一种包装方法。

2.2酱卤肉制品

以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经浸泡、预煮、烧煮、卤制等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。

3选址及厂区环境

应符合GB14881-2013中第3章规定。

4厂房和车间

4.1设计和布局

4.1.1应符合GB14881-2013中4.1规定。

4.1.2厂房应按生产工艺需要设置原料贮存间、原料处理间、半成品贮存间、工器具清洗消毒间、配料间、卤制间、冷却间、包装间等。

4.1.3各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为一般作业区（包括原料贮存间，原料处理间），准清洁作业区（包括工器具清洗消毒间、配料间、卤制间），清

洁作业区（包括半成品贮存、冷却间、包装间），各作业区应分隔。

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4.1.4冷却、气调包装的场所应符合GB50687洁净生产车间的要求。设计按照GB50687的相关要求执行。

4.2建筑内部结构与材料

应符合GB14881-2013中4.2规定。

5生产设施与设备

5.1设施

5.1.1应符合GB14881-2013中5.1规定。

5.1.2车间内应有足够的通风、排气装置，并能及时换气和排除水蒸气；

5.1.3应配备冷冻库（-18℃以下）和冷藏库（0~4℃),以及用于监测温度的设施。

5.1.4冷却间、包装间应设置温控设备，冷却间温度≤10℃,包装间温度≤12℃。

5.2设备

5.2.1应符合GB14881-2013中5.2条款规定

5.2.2应配备冷却间或快速冷却设备。

6卫生管理

6.1卫生管理制度

应符合GB14881-2013中6.1规定。

6.2厂房及设施的卫生管理

6.2.1应符合GB14881-2013中6.2规定。

6.3食品加工人员健康管理与卫生要求应符合GB14881-2013中6.3规定。

6.4废弃物处理

6.4.1应符合GB14881-2013中6.5规定。

6.4.2每班次生产完毕，应将废弃物清理出车间，并对废弃物存放设施进行清洗、消毒。

6.5工作服管理

应符合GB14881-2013中6.6规定。

7食品原料、食品添加剂和食品相关产品

7.1一般要求

应符合GB14881中7.1-2013规定。

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7.2食品原料

7.2.1应符合GB14881-2013中7.2规定。

7.2.2每班次应配料熬制卤水。卤水应符合相关食品安全国家标准的要求。

7.3食品添加剂

7.3.1应符合GB14881-2013中7.3规定。

7.3.2填充气体应符合食品安全国家标准及相关规定的要求。

7.4食品相关产品

7.4.1应符合GB14881-2013中7.4规定。

7.4.2包装材料应符合相关食品安全国家标准的要求。

7.4.3气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，其中氧气透过量、水蒸气透过量符合表1规定。

表1包装材料氧气透过量和水蒸气透过量要求

项目

指标

检验方法

氧气透过量cm3/(m2·24h·0.1MPa)≤

1800

GB/T1038

水蒸气透过量g/（m2·24h）≤

5.8

GB/T1037

7.5其他

应符合GB14881-2013中7.5规定。

8生产过程的食品安全控制

8.1产品污染风险控制

应符合GB14881-2013中第8.1规定。

8.2生物污染的控制

8.2.1应符合GB14881-2013中8.2.1规定。

8.2.2产品熟制后，应在2个小时内将产品中心温度降至10℃以下。冷却后产品应