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中烹题库（附参考答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.烧扒菜肴的成熟芡汁为()。

A、流芡

B、兑汁芡

C、薄芡

D、厚芡

正确答案：A

2.可可粉对淀粉和含()丰富的原料着色力强。

A、蛋白质

B、脂肪

C、微生物

D、矿物质

正确答案：A

3.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。

A、尊敬领导

B、爱岗敬业

C、加强协作

D、文明礼让

正确答案：C

4.宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签沿()捅一下,令其迅速死亡。

A、脊髓

B、腹部

C、大脑

D、心脏

正确答案：A

5.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是()。

A、0.07g/kg

B、0.09g/kg

C、0.05g/kg

D、0.08g/kg

正确答案：C

6.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。

A、栀子黄

B、黄酮

C、胭脂树橙色素

D、二酮

正确答案：D

7.宴席菜营养组配原则之一是()结构合理。

A、菜肴与点心

B、烧扒菜

C、营养

D、冷热菜

正确答案：C

8.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。

A、软体

B、固体

C、玻璃体

D、硬体

正确答案：C

9.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。

A、姜丝

B、蒜末

C、桂皮

D、辣椒

正确答案：B

10.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化(),提高职业技能。

A、标准管理

B、团队意识

C、技术革新

D、职业责任

正确答案：D

11.腊味合蒸的特点是:色泽深红、香醇多味、口感不腻,具有浓郁的()。

A、熏腊味

B、鱼味

C、肉味

D、鲜味

正确答案：A

12.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。

A、6种

B、8种

C、5种

D、4种

正确答案：B

13.制作叉烧肉的成熟方法是()。

A、酱

B、烧

C、卤

D、烤

正确答案：D

14.制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。

A、冷拌菜肴

B、热菜菜肴

C、爆炒类菜肴

D、烧煮类菜肴

正确答案：A

15.()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。

A、团结协作

B、尊师爱徒

C、开拓创新

D、积极进取

正确答案：A

16.葱烧海参的勾芡方法是()。

A、翻拌法

B、淋入法

C、烹入法

D、浇汁法

正确答案：B

17.勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。

A、保持

B、保证

C、保护

D、保温

正确答案：D

18.爆制内脏性菜肴要“三旺三热”,即汤汆要旺火沸汤,油划要旺火热油,()。

A、爆汁要小火凉锅

B、爆汁要旺火凉锅

C、爆汁要旺火热锅

D、爆汁要中火热锅

正确答案：C

19.炒制糖色有油炒和水炒两种方法,水炒法中糖与水的比例以()为佳。

A、1:4

B、1:3

C、1:1

D、1:2

正确答案：C

20.贴制菜肴底面质感特点是()。

A、酥香

B、脆香

C、干香

D、焦香

正确答案：A

21.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。

A、辣椒粉

B、盐

C、花椒

D、葱

正确答案：A

22.吊汤后再加入盐,会影响汤的()。

A、鲜味

B、味度

C、清澈度

D、浓度

正确答案：C

23.制作宫保鸡丁,油酥花生米应在()放入,以保持其酥香的特点。

A、出锅前

B、出锅后

C、调味时

D、煸炒时

正确答案：A

24.用红曲米色素着色,色调鲜艳有光泽,稳定而不易()。

A、变质

B、变味

C、改良

D、改变

正确答案：D

25.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。

A、加热过程中

B、菜肴成熟后

C、炝锅时放入

D、菜肴装盘时

正确答案：C

26.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。

A、形态

B、品种

C、质感

D、口味

正确答案：D

27.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。

A、能动性

B、意识性

C、社会性

D、自然性

正确答案：C

28.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。

A、白鱼

B、鲅鱼

C、带鱼

D、鲫鱼

正确答案：A

29.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。

A、无胡椒粉

B、无盐

C、无芡

D、无料酒

正确答案：C

30.河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。

A、铁

B、镁

C、钙

D、锌

正确答案：C

31.花色热菜象形造型是指运用艺术(),模仿自然界的实物造型,力求神似,形态动人。

A、道理

B、技艺

C、知识

D、原理

正确答案：D

32.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。

A、腊猪肉

B、腊牛肉

C、腊羊肉

D、腊鸭肉

正确答案：A

33.雌性乌贼体内的产卵腺可干制成(),批量加工时应保留。

A、乌鱼片

B、乌鱼丝

C、乌鱼蛋

D、乌鱼穗

正确答案：C

34.盐焗的