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中式面点师初级模拟考试题含答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

正确答案：A

2.成本是企业管理者()的重要依据。

A、燃料耗费

B、人工耗费

C、质量标准

D、经营决策

正确答案：D

3.矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。

A、饧透

B、揉透

C、温度高

D、扎透

正确答案：A

4.生咸馅是用()拌和而成的。

A、蔬菜

B、生料

C、碎料

D、肉类

正确答案：B

5.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。

A、食物

B、生物富集作用

C、内分泌腺

D、淋巴管

正确答案：B

6.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。

A、拉剂

B、剁剂

C、切剂

D、挖剂

正确答案：A

7.拔鱼面,形状似小鱼,(),要随拔随煮,热后捞出即可。

A、水热时

B、入水时

C、加水时

D、水开时

正确答案：D

8.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质

B、铁

C、钙

D、磷

正确答案：C

9.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过()的烹调。

A、200℃

B、100℃

C、120℃

D、150℃

正确答案：B

10.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需氨基酸

B、供给热能

C、促进脂溶性维生素的吸收

D、构成身体组织细胞

正确答案：A

11.炸酱面的风味特点是(),口味酱香醇浓。

A、面条爽滑、筋道

B、面条爽滑、无力

C、面条爽滑、偏软

D、色泽洁白

正确答案：A

12.玉米的胚特别大,约占总体积的()。

A、5%

B、30%

C、10%

D、20%

正确答案：B

13.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。

A、甲状腺肿大

B、妄想症

C、糖尿病

D、高血压

正确答案：D

14.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、饭店企业

C、厨房

D、任何企业

正确答案：C

15.油菜制馅,必须用(),目的是去掉青菜异味。

A、盐水洗

B、温水洗

C、开水烫

D、凉水洗

正确答案：C

16.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A、口感软糯

B、色泽较暗

C、粘性大

D、爽滑筋道

正确答案：D

17.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、毛利率

正确答案：B

18.成熟后的薏米()。

A、颗粒较轻

B、呈椭圆形

C、为白色

D、为黑色

正确答案：D

19.皮层占小麦粒干重的()。

A、8~10%

B、2~5%

C、3~4%

D、5~6%

正确答案：A

20.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

正确答案：A

21.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、小肠

B、胃部

C、大肠

D、十二指肠

正确答案：A

22.墨糯药米指的是()。

A、云南西双版纳紫米

B、江苏长熟鸡血糯

C、陕西洋县黑米

D、广西东兰墨米

正确答案：D

23.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、共同约定

B、传统习惯

C、内心信念

D、社会舆论

正确答案：C

24.冻肉是指在()低温下冻结后,又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A、-23℃、-18℃

B、-10℃、-5℃

C、-18℃、-10℃

D、-5℃、-0℃

正确答案：A

25.原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、不等于

C、等于

D、一样

正确答案：B

26.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。

A、保管

B、采购

C、领用

D、预定

正确答案：C

27.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。

A、已知有毒

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、可食状态

正确答案：A

28.属于马拉糕特点的是()。

A、色泽发白,绵软松发,香甜可口

B、色泽美观,绵软松发,香甜可口

C、色泽美观,绵软松发,酸甜可口

D、色泽美观,绵软紧密,香甜可口

正确答案：B

29.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

30.()烙制后,取出用双手戳松。

A、蒸饼

B、家常饼

C、烙饼

D、酥饼

正确答案：B

31.竞争可以大大促进()的快速发展。

A、生产规模

B、生产技术

C、社会生产力

D、社会经济

正确答案：C

32.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、4

C、3

D、2

正