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中烹高级模考试题含参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。

A、燃料成本

B、人工成本

C、商业成本

D、菜点成本

正确答案：D

2.在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。

A、自溶现象

B、乳酸发酵

C、排酸作用

D、理化变化

正确答案：D

3.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。

A、大量糖元分解成碱性物质

B、因为烹调时间较长

C、三磷酸腺苷物质的减少

D、由于长时间放置

正确答案：C

4.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。

A、持水性

B、乳化性

C、降解性

D、水溶性

正确答案：A

5.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。

A、18%

B、2%

C、8%

D、12%

正确答案：B

6.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是()。

A、卵球蛋白

B、卵黄球蛋白

C、卵粘蛋白

D、弹性蛋白

正确答案：B

7.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。

A、绿色衰退,紫色增强

B、绿色衰退,黄色增强

C、绿色衰退,褐色增强

D、绿色衰退,蓝色增强

正确答案：B

8.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。

A、双氧水溶液焖煮

B、醋酸溶液浸泡

C、清水焖煮涨发

D、硼砂溶液浸泡

正确答案：C

9.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。

A、柠檬黄

B、胡萝卜素

C、红花黄色素

D、日落黄

正确答案：B

10.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

B、支链淀粉发生糊化需要的时间较长

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

正确答案：A

11.下列内容中,不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。

A、脂肪酸

B、脂色素

C、胶原蛋白

D、甘油三脂

正确答案：C

12.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。

A、鞍部发达

B、毛色灰白

C、体型娇小

D、毛色黄色

正确答案：A

13.制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是()。

A、长时间煮制加热

B、金属器皿

C、水质问题

D、大火力短时间加热

正确答案：A

14.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。

A、黄肌纤维和红肌纤维

B、青肌纤维和黄肌纤维

C、白肌纤维和红肌纤维

D、白肌纤维和青肌纤维

正确答案：C

15.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

B、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

C、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质

D、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀

正确答案：C

16.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。

A、迅速升温脱水

B、脱水后迅速降温

C、加热过程遇到食盐

D、加热过程遇到油脂

正确答案：B

17.畜类肉组织中的维生素含量不足()。

A、1%

B、7%

C、9%

D、3%

正确答案：A

18.符合象拔蚌加工要求的选项是()。

A、生食肉质须要用60℃温水烫制

B、因为肉质易老不易采用高温烫制处理

C、剖开肉足清除内脏

D、烫制前剖开蚌体清除内脏

正确答案：B

19.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。

A、垂肉发达

B、体形较小

C、毛色暗红

D、牛角粗短

正确答案：D

20.糖元对肉类组织产生的影响是()。

A、使肉类鲜味增强

B、形成肉类的红色

C、形成腥味

D、形成膻味

正确答案：A

21.物理味觉感受到的味知觉是()。

A、苦涩

B、香脆

C、冷热

D、酸甜

正确答案：C

22.符合大龙虾加工的选项是()。

A、尽量保持龙虾体中的尿水血液

B、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌

C、生食肉质要采用净化水清洗

D、采用70℃的水温将龙虾烫死

正确答案：C

23.萌发对植物原料的影响是()。

A、使原料充分进行有氧呼吸

B、引起酶促褐变

C、使原料营养物质降低

D、导致原料重量增加

正确答案：C

24.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是()。

A、将结缔组织和脂肪卷在一起

B、肌肉和脂肪相互交杂

C、脂肪在皮下和结缔组织间沉积

D、水分在脂肪中沉积

正确答案：B

25.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。

A、脂肪酸

B、酯类化合物

C、低聚肽

D、琥珀酸

正确答案：A

26.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。

A、喙爪为黑色

B、尾部裸露

C、体型大小如鸽子

D、羽毛的颜色为褐色

正确答案：C

27.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。

A、水分、酒精和乳酸

B、二氧化碳、蔗糖和水分

C、草酸、苹果酸和果酸

D、乳酸、醋酸和氨基酸

正确答案：A

28.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、搅拌摔打

B、冷却搅拌

C、木瓜蛋白酶

D