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餐厅卫生标准及规范

第一篇：餐厅卫生标准及规范

餐厅卫生标准及规范

1、卫生区域清扫标准及操作要求

涉及

项目

负责人清扫区域卫生标准操作要求注意事项

迎宾员大门玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹用干净布蘸

酒（散酒）从上到下，从里到外打扫

地面台阶、踏毯、沙发、茶几无杂物、无污渍、无水迹；沙发表

面清洁，皮革光亮，茶几无水迹、无污迹用干净的拖把（半湿）从里

到外拖净；沙发用“皮革光亮剂”擦拭，茶几用干净抹布从上到下抹

拭。

吧台人员订餐台话机无灰尘、无油渍、消毒。烟缸无破损、无水

迹、无污渍，表格摆放整齐话机用干净抹布蘸酒精消毒擦拭，烟缸用

干抹布擦净椅子摆放整齐、无灰尘、无污渍用半湿的干净抹布擦拭

吧台酒水展示柜酒水橱玻璃明亮无灰尘、无水迹、无污迹、酒水

外表清洁，商标向外，分类摆放整齐用干净的半湿抹布从上到下，从

里到外打扫

吧台台面、地面无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无

杂物用干净的半湿抹布自上而下，从左至右打扫

点菜员展台里外无灰尘、无污渍、灯光设备完好，菜盘摆放整齐，

价码牌无油迹，并摆放正确用干净的半湿抹布擦拭

地面无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹布擦拭

传菜员托盘无油迹、无污渍、用干净垫布垫盘，并统一放在指定

位置先用餐洗净液刷净，再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭

洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊物品摆放整齐，无灰尘、无油

污、无杂物用干净的半湿抹布擦，用半湿的干净拖把拖地面

拖把、扫帚无异味、统一位置挂放用餐洗净水浸泡拖把，再用清

水刷净宴会厅服务员摆台物品数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、

无杂物、符合摆台规范用干净的消毒抹布按从台布、转芯、转盘、吃

盘、勺筷、杯具、口布、茶具、香巾托、烟缸、宾客意见卡、椅子的

顺序打扫

灯、空调、OK机、饮水机、暖瓶无污渍、无水迹、无灰尘，空调

过滤网无灰尘能正常使用灯、空调、OK机、饮水机、暖瓶，用干抹布

擦拭，清洁吊灯可站在人字梯上用鸡毛掸拂拭灰尘，清洁周期为一个

月，空调过滤网每周取下用清水冲洗后，凉干。关闭电源方可打扫

接手桌桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌内各用品清单备存，店标

统一向外，分类摆放，无水迹、无污渍、无破损用干净的抹布从上到

下，从里到外打扫门、窗、墙面、地面、挂画、衣架、沙发无油渍、

无灰尘、无破裂、沙发皮革光亮。门、窗、墙、挂画、衣架、沙发，

按从上到下，从左到右顺序用抹布擦拭，地面用半湿拖把擦拭，沙发

用皮革亮剂擦拭

零点服务员摆台物品要求同宴会的摆台物品卫生标准按零点摆台

顺序打扫,用干净的抹布

灯、空调无油渍无灰尘无水迹,能正常使用,过滤网无灰尘同宴会厅

关闭电源方可打扫

接手桌无油渍、无灰尘、无水迹、能正常使用，过滤网无灰尘同

宴会厅门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面无灰尘、无污渍、无

杂物、无破损门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面用干净抹布或

拖把打扫

2、个人卫生标准

2.1做到四勤：勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修

剪指甲；

2.2工作前后要洗手；

2.3要有健康意识，定期进行体格检查（酒店统一进行）。

3、环境卫生标准

3.1地面清洁无杂物，桌椅保持洁净无浮尘，门窗要经常擦洗无油

渍，餐厅内四壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清净舒适的就餐环境；

3.2随时清除垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日

一清；餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶及私人用品，扫帚、拖把、畚箕

等清洁用具要放在工作间，切忌放在过道中或客用洗手间；

3.3洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮；

3.4餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑

螂等害虫。

4、操作卫生标准

4.1服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少

或杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁；

4.2工作时，避免触摸头发或面孔，不许对着食品、宾客咳嗽、打

喷嚏；不准随地吐痰，不准吸烟；不要在宾客面前掏耳、剔牙、打哈

欠、抠鼻子；

4.3手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤

匙的入口端；

4.4凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售；