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中式烹调师（初级）习题库含答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜

A、-3℃

B、-5℃

C、-4℃

D、-18℃

正确答案：D

2.细条粗0.5cm×0.5cm，长（），因粗细如竹筷，故又称之为“筷子条”。

A、8～9cm

B、4.5～6cm

C、2.5～3.5cm

D、2～3cm

正确答案：B

3.叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分

A、洗涤

B、焯水

C、摘剔

D、浸泡

正确答案：C

4.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用

A、食醋

B、味精

C、葱姜蒜

D、橙汁

正确答案：C

5.下列为主辅料组配的菜肴是（）

A、蜜汁三鲜

B、五彩鸡丝

C、扒三白

D、油爆双脆

正确答案：B

6.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等

A、鸡翅肉

B、鸡颈肉

C、鸡脯肉

D、鸡腿肉

正确答案：D

7.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。

A、合作

B、适合

C、可以

D、合理

正确答案：D

8.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。

A、肉丝

B、肉片

C、葱丝

D、肉段

正确答案：A

9.干贝体表有（），不能食用，泡发时必须去除

A、筋质

B、贝尖

C、灰尘

D、外皮

正确答案：A

10.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右

A、5

B、10

C、25

D、15

正确答案：C

11.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）

A、荸荠

B、芦笋

C、葱

D、茭白

正确答案：C

12.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法

A、上浆

B、勾芡

C、调和

D、加热

正确答案：D

13.煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种

A、清炒

B、爆炒

C、滑炒

D、生煸

正确答案：D

14.鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱

A、熘

B、爆

C、卤

D、炒

正确答案：C

15.大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散

A、盛入法

B、装入法

C、倒入法

D、拖拉法

正确答案：D

16.人体内缺乏硒元素会导致（）

A、朱俣病

B、癞皮病

C、甲状腺肿

D、克山病

正确答案：D

17.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）

A、四拼式

B、双拼式

C、馒头

D、三拼式

正确答案：C

18.腌拌菜品的质感特点是（）。

A、鲜嫩

B、脆嫩

C、软嫩

D、滑嫩

正确答案：B

19.（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅

A、炸制法

B、煎制法

C、干炸法

D、软炸法

正确答案：B

20.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求

A、卫生

B、数量

C、口味

D、成形

正确答案：A

21.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法

A、热拌

B、熟拌

C、生拌

D、凉拌

正确答案：C

22.调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜

A、4：1

B、2：1

C、3：1

D、1：1

正确答案：B

23.下列为单一原料组配的菜肴是（）。

A、酱爆鸡丁

B、滑炒肉丝

C、油焖大虾

D、鱼香肉丝

正确答案：C

24.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）

A、汆制法

B、炖制法

C、涮制法

D、烩制法

正确答案：B

25.全蛋浆主要是由鸡蛋液、（）和水调制而成的，也可放少许盐和料酒

A、大油

B、淀粉

C、蛋清

D、酱油

正确答案：B

26.家常味型中的豆豉主要起（）的作用

A、增色

B、增香

C、提质

D、提色

正确答案：B

27.煮制法的的特点之一是（）

A、不调味

B、不改刀

C、不加热

D、不勾芡

正确答案：D

28.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益

A、集体

B、个人

C、民族

D、家庭

正确答案：C

29.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身

A、尾部

B、背部

C、胸部

D、鹅头

正确答案：D

30.下列茎菜类蔬菜中，初加工时需要去老根的是（）

A、笋

B、莴苣

C、茭白

D、以上都是

正确答案：D

31.炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失

A、汤碗

B、平盘

C、砂锅

D、汤盘

正确答案：C

32.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类

A、剁刀法

B、平刀法

C、跟刀法

D、铡刀法

正确答案：B

33.咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味

A、鲜香

B、醇香

C、干香

D、清香

正确答案：A

34.（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足

A、垫底

B、衬托

C、围边

D、盖面

正确答案：A

35.腊肠初加工