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中式烹调师（初级）模拟题+答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.清炸法的技法特点是（）热油复炸。

A、不码味

B、不挂糊

C、不切配

D、不配味碟

正确答案：B

2.煎制菜肴的口感特点是（）

A、外松里嫩

B、外酥里嫩

C、外焦里嫩

D、外柔里嫩

正确答案：B

3.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等

A、调

B、主辅

C、辅

D、主

正确答案：B

4.（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足

A、盖面

B、围边

C、衬托

D、垫底

正确答案：D

5.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒

A、啤

B、白

C、红

D、露

正确答案：B

6.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜

A、1:4

B、2:1

C、3:7

D、2:3

正确答案：A

7.烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳

A、天然气

B、柴油

C、煤

D、煤气

正确答案：A

8.连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）

A、跳切

B、拉切

C、锯切

D、推切

正确答案：A

9.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）

A、味精

B、鲜汤

C、食盐

D、以上都是

正确答案：D

10.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果

A、冰鲜

B、结冰

C、保温

D、保水

正确答案：A

11.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）

A、罐头类

B、海产品

C、动物性食品

D、自制豆酱

正确答案：D

12.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的

A、点缀

B、刀工

C、垫底

D、调味

正确答案：C

13.菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在

A、口味

B、风味

C、灵魂

D、质感

正确答案：C

14.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具

A、菜肴的档次

B、菜肴的质地

C、菜肴的多少

D、菜肴的口味

正确答案：A

15.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求

A、物理稳定性

B、生物稳定性

C、化学稳定性

D、美观耐用性

正确答案：C

16.职业道德建设必须坚持以（）为核心

A、企业文化

B、集体主义

C、为人民服务

D、社会主义

正确答案：C

17.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿

A、肩臂骨

B、腰窝

C、鸡脖根

D、鸡腿骨

正确答案：B

18.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉

A、冷水

B、碱水

C、温水

D、沸水

正确答案：D

19.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类

A、平刀法

B、铡刀法

C、剁刀法

D、跟刀法

正确答案：A

20.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口

A、左肋

B、下方

C、右肋

D、上方

正确答案：C

21.腌拌菜品的质感特点是（）。

A、滑嫩

B、脆嫩

C、鲜嫩

D、软嫩

正确答案：B

22.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡

A、浓汁

B、油汁

C、红汁

D、清汁

正确答案：D

23.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”

A、1.5～3.5cm

B、2.5～4.5cm

C、2.5～3.5cm

D、4.5～6cm

正确答案：D

24.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％

A、60％

B、40％

C、50％

D、15％

正确答案：D

25.菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味

A、适口

B、适可

C、适当

D、适时

正确答案：A

26.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象

A、刀工

B、选料

C、器皿

D、初加工

正确答案：A

27.青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品

A、黄海

B、松花江

C、太湖

D、衡水湖

正确答案：C

28.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。

A、卤腌法

B、混合腌法

C、酱腌法

D、糟腌法

正确答案：B

29.全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品

A、爆炒

B、干烧

C、红烧

D、滑炒

正确答案：D

30.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤

A、矿物质

B、蛋白质

C、营养素

D、脂肪

正确答案：C

31.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法

A、温水浸泡

B、热水泡制

C、小火蒸制

D、加热煮沸

正确答案：D

32.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能

A、调味

B、加热

C、水

D