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中式烹调师（初级）习题+答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.滑炒菜的质感特点是（）

A、外脆里嫩，味鲜咸

B、清鲜脆嫩，味鲜咸

C、质地滑嫩，芡汁紧亮

D、色泽金黄，味咸香

正确答案：C

2.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡

A、紧

B、少

C、浑

D、宽

正确答案：D

3.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。

A、茄子

B、黄瓜

C、西红柿

D、青椒

正确答案：D

4.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺

A、介质

B、条件

C、传热

D、依据

正确答案：A

5.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴

A、熘鱼片

B、炒鲜奶

C、熘鸡片

D、五彩鸡丝

正确答案：D

6.下列是用斜刀法批成的料形是（）

A、肉片

B、鸡片

C、土豆片

D、蒜片

正确答案：B

7.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）

A、手段

B、价格

C、公德

D、道德

正确答案：B

8.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）

A、仔鸡

B、药肉鸡

C、肉用鸡

D、老母鸡

正确答案：D

9.菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在

A、灵魂

B、质感

C、口味

D、风味

正确答案：A

10.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法

A、烹调

B、调味

C、切割

D、配菜

正确答案：A

11.下列属于冷制冷菜技法的是（）

A、拌

B、熏

C、酱

D、卤

正确答案：A

12.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）

A、双拼式

B、三拼式

C、馒头

D、四拼式

正确答案：C

13.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程

A、成形

B、成片

C、成材

D、成丝

正确答案：A

14.多种原料冷盘在口味上的组配应（）。

A、近似

B、不同

C、一样

D、多样

正确答案：A

15.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等

A、滑嫩

B、软嫩

C、鲜嫩

D、软滑

正确答案：B

16.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味

A、浸泡在原汤中

B、入冰箱

C、入蒸箱

D、入冷库

正确答案：A

17.玉兰片最适宜（）发

A、热水

B、米汤

C、冷水

D、温水

正确答案：B

18.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉

A、沸水

B、温水

C、碱水

D、冷水

正确答案：A

19.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬

A、一百八十

B、三百

C、二百

D、一百五

正确答案：D

20.下列上水粉浆的菜肴是（）

A、鱼香肉丝

B、滑炒鸡丝

C、滑炒肉丝

D、滑炒鱼丝

正确答案：A

21.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜

A、85-90℃

B、90-95℃

C、75-80℃

D、95-100℃

正确答案：C

22.原料预熟处理的基本目的是适宜（）的需要

A、烹调

B、切配

C、色泽

D、调味

正确答案：A

23.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。

A、合作

B、合理

C、可以

D、适合

正确答案：B

24.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和

A、惯例

B、习惯

C、风俗

D、习俗

正确答案：B

25.复合味中，麻辣味、家常味属于（）味型

A、咸辣

B、酸辣

C、咸甜

D、甜香

正确答案：A

26.调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜

A、4：1

B、3：1

C、1：1

D、2：1

正确答案：D

27.《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的

A、中医学

B、中西医结合学

C、营养学

D、西医学

正确答案：C

28.制作滑炒里脊丝一般要（）

A、上蛋白浆

B、上水粉浆

C、挂蛋白糊

D、上全蛋浆

正确答案：A

29.闷死宰杀鹌鹑的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙，直到鹌鹑无呼吸窒息为止

A、翅膀

B、脖子

C、爪子

D、身体

正确答案：A

30.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）

A、宫保鸡丁

B、五彩鸡丝

C、干烧鸡块

D、红焖鸡块

正确答案：B

31.蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）

A、高压汽蒸

B、旺火沸水足汽速蒸

C、中火沸水速蒸

D、小火沸水徐徐蒸

正确答案：D

32.下列为热制冷吃菜品的是（）

A、水煮牛肉

B、干煸牛肉丝

C、酱牛肉

D、炸牛排

正确答案：C

33.菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。

A、相等

B、各异

C、不同

D、一样

正确答案：D

34.取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。

A、鱼背部

B、鱼鳃部

C、鱼嘴部

D、鱼腹部

正确答案：D

35.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种

A、水汆和气汆

B、水汆