餐厅厨房卫生管理手册.doc

餐厅厨房卫生管理手册

TOC\o1-2\h\u28667第一章：厨房卫生管理概述 3

133461.1厨房卫生管理的重要性 3

98931.1.1保障食品安全 3

152041.1.2提升餐厅形象 3

319391.1.3降低经营风险 3

113931.1.4提高员工工作效率 4

106661.2厨房卫生管理的基本原则 4

54251.2.1严格遵守法律法规 4

207391.2.2强化员工培训 4

276591.2.3实施分区管理 4

47171.2.4定期检查与整改 4

204831.2.5加强硬件设施建设 4

326371.2.6落实责任制 4

2314第二章：厨房卫生设施与布局 4

292832.1厨房卫生设施的配置 4

313692.2厨房布局的卫生要求 5

212362.3厨房卫生设施的维护与保养 5

32457第三章：食材采购与储存 6

12743.1食材采购的卫生要求 6

67913.1.1采购来源 6

209733.1.2食材质量 6

128733.1.3食材包装 6

290563.1.4食材运输 6

305053.2食材储存的卫生要求 6

122113.2.1储存环境 6

120853.2.2储存设备 6

256643.2.3储存方法 6

239593.2.4食材标识 7

201253.3食材处理与保鲜方法 7

125683.3.1食材处理 7

171343.3.2食材保鲜 7

5065第四章：厨房操作卫生管理 7

142274.1厨房操作人员的卫生要求 7

196624.1.1厨房操作人员应当具备良好的个人卫生习惯，保持手部清洁，操作前需洗手并消毒。 7

694.1.2厨房操作人员应穿着整洁的工作服，佩戴工作帽，头发不得外露，避免使用化妆品。 7

280614.1.3厨房操作人员应定期进行健康检查，持有有效的健康证明。 7

109594.1.4厨房操作人员不得在厨房内吸烟、饮食，不得将私人物品带入厨房。 7

200254.1.5厨房操作人员应遵守厨房卫生规定，保证操作过程中不污染食材和餐具。 8

212304.2厨房操作过程的卫生控制 8

143754.2.1食材采购与储存：食材采购应选择合格的供应商，保证食材新鲜、合格。食材储存应按照不同类别分别存放，避免交叉污染。 8

117454.2.2食材加工：加工食材时应遵循先洗后切的原则，保证食材的清洁。加工过程中应使用专用的刀具、砧板等工具，避免交叉污染。 8

77334.2.3烹饪过程：烹饪过程中应控制好火候、时间，保证食物熟透。同时烹饪设备应定期清洗、消毒。 8

214124.2.4餐具清洗与消毒：餐具清洗应使用清洁剂和消毒剂，保证餐具的清洁卫生。餐具消毒应采用物理或化学方法，达到消毒效果。 8

284884.2.5厨房环境清洁：厨房操作过程中，应保持地面、台面、墙面等清洁卫生，定期进行清洁和消毒。 8

150944.3厨房操作卫生的监督与检查 8

176134.3.1建立厨房卫生管理制度，明确各岗位的卫生职责。 8

180704.3.2定期对厨房卫生进行检查，发觉问题及时整改。 8

290584.3.3对厨房操作人员进行卫生培训，提高卫生意识。 8

300414.3.4加强厨房卫生设施建设，保证卫生条件达标。 8

234714.3.5建立卫生检查记录，对卫生问题进行跟踪管理。 8

5132第五章：厨房设备清洗与消毒 8

97385.1厨房设备清洗的方法与要求 8

18505.2厨房设备消毒的方法与要求 9

12455.3厨房设备清洗与消毒的周期与记录 9

13390第六章：厨房废弃物处理 10

187196.1厨房废弃物的分类与收集 10

32476.1.1分类 10

147586.1.2收集 10

48026.2厨房废弃物的处理方法 10

211476.2.1有机垃圾处理 10

122806.2.2无机垃圾处理 10

14936.2.3有害垃圾处理 11

113486.3厨房废弃物处理的卫生要求 11

109526.3.1处理场所卫生 11

233036.3.2操作人员卫生 11

8086.3.3处理过程卫生 11

27930第七章