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中式面点师初级模考试题

一、单选题（共97题，每题1分，共97分）

1.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg

A、0.5

B、0.3

C、0.2

D、0.1

正确答案：A

2.用烤箱烤制面点品种时，当温度达到（）时，才能将生坯放入烤箱烤制

A、预热温度

B、330℃

C、最高

D、220℃

正确答案：A

3.焖饭的方法有（）下米法和冷水下米法两种

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

正确答案：C

4.硬粒型玉米的特点是：籽粒小，（）饱满，表面不皱缩，有光泽

A、坚固

B、坚硬

C、密实

D、松软

正确答案：B

5.能否（），是衡量职业道德好坏的重要标志

A、宣传法律

B、讲法律

C、学法律

D、遵纪守法

正确答案：D

6.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜

A、小火

B、慢火

C、微火

D、旺火

正确答案：D

7.用（）煮饭米与水的比例以1:1.2为宜

A、籼米

B、香米

C、糯米

D、粳米

正确答案：C

8.下列不是水调面坯的是（）

A、油条面坯

B、烧麦面坯

C、烙饼面坯

D、水饺面坯

正确答案：A

9.蒸制法的温度高于（）

A、烤

B、煮

C、烙

D、炸

正确答案：B

10.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条

A、6

B、8

C、10

D、2

正确答案：D

11.（）是将制好的皮子上馅后使之成型的一种技法

A、叠

B、拧

C、切

D、包

正确答案：D

12.正常全脂奶粉的特征是（）

A、冲后无团块

B、杯底无沉淀物

C、有牛奶的纯香味

D、以上都是

正确答案：D

13.调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油

A、抄拌

B、调和

C、搅和

D、折叠

正确答案：D

14.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）

A、甜

B、糯

C、散

D、酥

正确答案：B

15.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、（）和籼米粉

A、奶粉

B、小米粉

C、混合米粉

D、豆粉

正确答案：C

16.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜

A、色泽微黄

B、外焦里硬

C、外脆里软

D、色泽金黄

正确答案：D

17.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮

A、案板上

B、温水锅中

C、开水锅中

D、冷水锅中

正确答案：C

18.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣

A、无油污

B、无水迹

C、无灰尘

D、以上都是

正确答案：D

19.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖

A、小通心槌

B、长擀面杖

C、双手杖

D、短擀面杖

正确答案：A

20.成本可以为企业经营决策提供（）

A、质量标准

B、重要数据

C、产品标准

D、技术数据

正确答案：B

21.食用受污染的食品对人体可产生（）作用

A、致癌

B、致畸形

C、致突变

D、以上都是

正确答案：D

22.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染

A、同质

B、生熟

C、大小

D、不同质

正确答案：B

23.制皮一般是将面剂用擀面杖或（）制成坯皮的工艺过程

A、走槌

B、单手杖

C、双手杖

D、手

正确答案：D

24.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制

A、冷水

B、温水

C、凉水

D、沸水

正确答案：D

25.苦杏仁的有毒成分是（）

A、龙葵素

B、秋水仙碱

C、氰甙

D、皂素

正确答案：C

26.（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法

A、包

B、擀

C、切

D、揉

正确答案：A

27.制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求

A、1

B、4

C、2

D、3

正确答案：C

28.正确使用通心槌的手法是：双手持柄，（）

A、用力要轻

B、动作协调

C、用力要重

D、用力按压

正确答案：B

29.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种

A、卷

B、叠

C、拧

D、擀

正确答案：B

30.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有（）的善恶观

A、相近

B、相似

C、不同

D、相同

正确答案：C

31.制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成（）的工艺过程

A、坯皮

B、长片

C、长条

D、方片

正确答案：A

32.“黑斑蛋”是受到（）污染产生的

A、大肠杆菌

B、霉菌

C、沙门氏菌

D、变性杆菌

正确答案：B

33.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作

A、知法守法

B、忠于职守

C、注重信誉

D、互相尊重

正确答案：D

34.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→（）上屉蒸制→成熟→下屉

A、成品

B、水凉

C、水沸

D、温水

正确答案：C

35.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种

A、汆蒸

B、盒蒸

C、煮蒸

D、蒸气蒸制

正确答案：B

36.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和