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中式面点师中级测试题及参考答案

一、单选题（共90题，每题1分，共90分）

1.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、净料重量

B、毛料重量

C、损耗重量

D、消耗重量

正确答案：A

2.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。

A、成本率法

B、生料率法

C、净料率法

D、损耗率法

正确答案：A

3.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、12000元

C、4000元

D、3000元

正确答案：C

4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、食品

B、消毒

C、食品卫生

D、卫生

正确答案：C

5.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、是构成机体组织的正常材料

D、促进生育

正确答案：C

6.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。

A、不易变形

B、容易走形

C、容易变形

D、不易成形

正确答案：A

7.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。

A、系带

B、蛋白

C、蛋壳

D、蛋黄

正确答案：B

8.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、为人民服务

B、货真价实

C、公正廉洁

D、公平交易

正确答案：C

9.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、肠杆菌属

C、假单胞菌

D、沙门氏菌

正确答案：C

10.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

正确答案：A

11.下列不属于膨松面团的特点是（）。

A、膨松

B、暄软

C、无蜂窝孔洞

D、饱满

正确答案：C

12.按照（）含量的高低分类，可分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

A、水分

B、糖分

C、蛋白质

D、淀粉

正确答案：C

13.冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

A、使用前先解冻

B、加工中再解冻

C、加工后再解冻

D、随加工随解冻

正确答案：D

14.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。

A、抽打

B、抄拌

C、搅和

D、搅拌

正确答案：B

15.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

正确答案：A

16.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

A、酥香

B、松软香嫩

C、有咬劲

D、脆嫩

正确答案：B

17.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。

A、增加营养

B、硬度增加

C、体积缩小

D、体积膨胀

正确答案：D

18.甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。

A、花生、瓜仁

B、玉兰片、菌类

C、鲜果、干果、蜜饯

D、竹笋、贝类

正确答案：C

19.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

A、色拉油

B、黄油

C、大油

D、蛋糕乳化油

正确答案：D

20.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、上级领导

B、当地卫生防疫部门

C、病人家属

D、病人亲属

正确答案：B

21.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

A、饧发调制→糕浆

B、调制糕浆→成熟

C、调入面粉→饧发

D、调制糕浆→饧发

正确答案：B

22.摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。

A、制作形状不同

B、制作要求不同

C、制作色泽不同

D、制作口味不同

正确答案：B

23.炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至()成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。

A、四

B、八

C、六

D、五

正确答案：C

24.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、抽象性

B、具体性

C、鲜明性

D、形象性

正确答案：B

25.包馅面点的口味主要是由（）来体现的。

A、外形

B、馅心

C、质感

D、面团

正确答案：B

26.捏所作的品种要()，形象逼真，规格一致。

A、质感要求

B、符合口味要求

C、符合产品要求

D、色泽鲜明

正确答案：C

27.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。

A、皮薄馅硬，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C、皮厚馅嫩，口味鲜咸香

D、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

正确答案：D

28.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者生理和各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者参加各种活动的需要

正确答案：B

29.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃