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餐饮服务食品安全操作规范(修订版)

一、总则

1.1本规范旨在加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《中

华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合餐饮服务实际，制定本操作

规范。

1.2本规范适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户、食堂等餐

饮服务提供者。

1.3餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强

食品安全风险防控，确保食品安全。

二、人员管理

2.1餐饮服务提供者应确保从业人员具备良好的健康状况和食品安全知识，开

展食品安全培训，提高食品安全意识。

2.2从业人员应持有效健康证明，遵守卫生操作规范，保持个人卫生，不得从

事与食品安全无关的工作。

2.3餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案，定期进行健康检查，发现患有

碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位或暂时离岗。

三、场所与设施

3.1餐饮服务场所应保持环境整洁，远离污染源，具备良好的通风、照明、排

水等条件。

3.2餐饮服务场所应配置符合国家标准的餐饮具、食品加工设备、冷藏冷冻设

施等，并定期进行清洗、消毒、维护和保养。

3.3食品加工区、就餐区应合理布局，防止交叉污染，设置独立的食品原料存

放、加工、销售区域。

四、食品采购与储存

4.1餐饮服务提供者应采购符合国家食品安全标准的食品原料、食品添加剂和

食品相关产品。

4.2食品原料采购应查验供货者的资质、检验报告等，建立进货查验记录制

度。

4.3食品原料应按照要求进行储存，分区、分架、分类存放，标识清晰，防止

过期、变质。

五、食品加工与制作

5.1食品加工制作应遵循食品安全操作规范，确保食品加工制作过程中的卫生

安全。

5.2食品加工制作人员应严格执行食品加工工艺流程，合理使用食品添加剂，

严禁使用非食品原料和非法添加剂。

5.3食品加工制作场所应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。

六、食品销售与供餐

6.1食品销售与供餐环节应严格执行食品安全操作规范，确保食品卫生、新

鲜、美味。

6.2食品销售人员应具备良好的服务态度，提供规范、热情、周到的服务。

6.3餐饮服务提供者应建立食品留样制度，对每批次食品进行留样，并保存至

少48小时。

七、食品安全事故处理

7.1餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，明确应急处理程序和责

任。

7.2发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩

大。

7.3餐饮服务提供者应积极配合相关部门进行调查处理，如实提供相关资料，

确保消费者合法权益。

八、监督管理

8.1餐饮服务提供者应主动接受政府食品安全监管部门的监督管理，严格遵守

法律法规。

8.2餐饮服务提供者应建立健全食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行

检查，及时整改。

8.3鼓励餐饮服务提供者参加食品安全管理体系认证，提升食品安全管理水

平。

八、监督管理（续）

8.4监管部门应加强对餐饮服务提供者的日常监督检查，依法查处违反食品安

全法律法规的行为。

8.5监管部门应建立健全食品安全信用体系，对餐饮服务提供者的食品安全信

用等级进行评定，并定期公布评定结果。

8.6鼓励社会各界参与食品安全监督，对发现的食品安全违法行为及时向监管

部门举报。

九、培训与教育

9.1餐饮服务提供者应定期组织从业人员参加食品安全知识和技能培训，确保

从业人员掌握食品安全操作规程。

9.2培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作技能、

食品安全事故应急处理等。

9.3餐饮服务提供者应通过多种形式开展食品安全宣传教育活动，提高从业人

员的食品安全意识和消费者的食品安全素养。

十、记录与档案管理

10.1餐饮服务提供者应建立健全食品安全记录和档案管理制度，详细记录食品

采购、加工、销售、留样等环节的信息。

10.2记录内容应真实、准确、完整，保存期限应符合法律法规要求。

10.3食品安全档案应包括从业人员健康档案、食品进货查验记录、食品加工操

作记录、食品安全自查记录等。

十一、信息公示

11.1餐饮服务提供者应在经营场所显著位置公示食品安全管理制度、食品安全

承诺书、食品经营许可证等信息。

11.2鼓励餐饮服务提供者通过网络、媒体等渠道向社会公开食品安全管理情

况，接受社会监督。

11.3餐饮服务提供者应主动公开食品安全事故处理情况，及时回应消费者关

切。

十二、责任与处罚

12.1餐饮服务提供者应依法承担食品安全责任，确保提供的食品符合食品安全

标准。

12.2餐饮服务提供者违反食品安全