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麻辣肉制品的加工工艺、流程及操作要点

麻辣肉制品是一类创新型肉类制品，目前在肉制品中的市场份额

和消费需求逐年上升，尤其以牛肉系列最为突出。本文简述述了麻辣

火腿肠、麻辣香肠、麻辣牛肉、麻辣手撕牛肉、麻辣卤制肉品等的加

工工艺、流程及操作要点。

一、麻辣火腿肠

1.工艺流程：

肉-分割-腌制-绞肉-配制腌制复合调味料-搅拌-灌装-烘烤-蒸煮-

烟熏-麻辣火腿肠

2.操作要点：

1）肉的分割：将肉类分割肥瘦、剔胫等，以便更好进行腌制。

2）腌制：将原料和味精、食盐、辣椒、白砂糖、亚硝酸钠、老姜、

大葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸盐、增鲜剂、增香剂、

乙基麦芽酚、膏状乳化类香精香料等调味原料混合均匀，在0-4度，

腌制24-48h。

3）绞肉：将肥肉和瘦肉按照一定比例（如3：2）放人绞肉机进

行绞制，绞肉时肉的添加量不要过多，逐渐加入冰水来降低肉的温度，

一般加水量为肉的15%左右，水量不宜过多，以免渗出。肉的添加顺

序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失。肉的味道的好坏

主要来源于腌制时所用的调味原料及其相关辅料。

4）搅拌：在绞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、

0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油，搅拌均匀。

使肥肉和瘦肉、辅料混合均匀，并且干湿得当，稀稠一致，用手拍打

有弹性，防止温度升高，适度添加一些冰水降温。

5）灌装：灌装前要将肠衣浸泡备用，将绞肉机筛板和绞刀取下，

安上一个特制漏斗（绞肉机附带）构成灌装机。肉馅要紧密一些，尽

量使内部没有空气泡，但也不易过紧，以免水煮时破裂。装好后捆扎，

吊挂之后若有空气残留在肠内，用小针刺孔放掉空气。对于人造肠衣

不用排除空气，直接在最后杀菌成麻辣火腿肠熟食产品。

6）烘烤：灌装好的麻辣火腿肠放人烘烤炉中，在60度左右烘烤

30-60min，并且每隔5-10min将肠上下对翻一次，避免受热不均。

不要过分干燥，以免形成烟雾圈，使熏烟成分不易渗入肠内。

7）煮制：将麻辣火腿肠放人蒸煮锅内，控制水温在75度蒸煮

30min，煮好后火腿肠柔软且有弹性。

8）烟熏：将麻辣火腿肠挂在烟熏室内顶部，底部放上锯木点燃产

生烟雾，50-60度大约4h，烟熏好的麻辣火腿肠应该无流油现象，并

有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味。

9）杀菌：即食麻辣火腿肠需要高温杀菌。

二、麻辣香肠

1.工艺流程：

鸡胸肉-切决-绞碎-斩拌-灌装-烘烤-蒸煮-烟熏-麻辣香肠

2.操作要点：

1）切块：绞碎鸡胸肉切成小块，再绞碎。

2）斩拌：用斩拌机低速斩鸡胸肉2圈后加入配方中的食盐和花椒

粉、辣椒粉、味精、粉状香精香料等混合料，斩30-50s后加入1／3

冰水再加入白糖、液体猪肉酱香乳化类香精香料，斩20-30s后加入肥

膘鸡皮，斩20-30s后加入剩余冰水，拌匀后加入淀粉和剩余辅料，用

高速斩2-3nlin。

3）灌装：灌装麻辣香肠，清洗后上架。

4）烘烤：将麻辣香肠放人烘烤箱中，70-750C烘烤50-60rain。

5）蒸煮：将烘烤后的麻辣香肠蒸煮830C，中心温度达到750C。

6）烟熏：将蒸煮的香肠经过75-80度，20-40min烟熏即可得到

麻辣香肠。

三、麻辣牛肉

1.工艺流程：

牛肉-除去筋膜-切片-添加复合磷酸盐、辣椒油树脂、水溶性辣椒

精、花椒油树脂、姜、大葱-腌制-用色拉油炒制-添加辣椒粉、花椒粉、

香辛料-加入味精、食盐-加入牛肉味香精香料进行调味-真空包装-杀菌

-麻辣牛肉

2.操作要点：

操作时，要选择上等精瘦牛肉，将筋膜剔尽，切成薄片，炸透，

油炸温度与时间要掌握好。佐料不要放得太多，以免喧宾夺主。麻辣

牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些生产厂家制作

的麻辣牛肉名不副实，往往调料