食品冷藏冷冻温度要求与管理规范.pdfVIP

食品冷链物流中各类商品温度要求

（一）1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以

上——4℃）；鲜鱼最佳冷藏温度为零下3度,可以贮存7—10天。温度在—1-0℃

之间，鲜肉可保存5～7天。

鲜虾贮存条件和贮存期：整条虾用冰保存室温2～6℃保存3

天无头虾用冰保存室温2～6℃保存5天去壳虾用冰

保存室温0℃保存5天去壳去肠腺虾用冰保存室温0℃保

存5天

2、冷冻畜禽肉、冷冻水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷

冻调制食≤-18℃。

在—18℃条件下，猪肉可保存4个月左右,牛羊肉可以贮6个月左右;在

-23℃条件下，猪肉可保存10个月左右,牛羊肉可以贮11-13个月。存放时，

不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量.

一般鱼类在-18℃可贮存9个月，如果在—24℃可贮存1年。例如：冻鳗、

鲅鱼、带鱼、沙丁鱼等（多脂鱼)在—18℃情况下贮存6个月；—25℃情况下

可贮存10个月;—30℃情况下可以贮存16个月。冻鳕鱼、鲷等（中脂鱼）—

18℃情况下可贮存8个月,—25℃情况下可贮存12个月.冻比目、黄花鱼（低

脂鱼)在—18℃情况下可贮存10个月，-25℃情况下可贮存14个月；-45℃以

下适合存放三文鱼等，但是存放金枪鱼需要—60℃的温度。

冻虾的贮存要求在—18℃以下。据测试在-18℃时可贮藏12个月，—23℃

可贮藏14个月,-29℃可贮藏16个月，温度越低,贮藏期越长.贝类：蛏（缢蛏、

蛏子）用塑料袋套装后装箱，冷藏库贮存在—18℃~—25℃，相对湿度95～

98%、冻藏期限6～10个月。牡蛎（海蛎子、蛎黄）用塑料袋套装后装箱在-18℃

以下低温冷藏库中贮存。

鱿鱼在—20℃以下冷冻可贮存1年以上

（二)：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含

奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上-—7℃）。

蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：

1、大白菜、土豆为0℃—15℃

2、番茄：绿熟果和红顶果储存温度为11~13℃;成熟果的储存温度为0-2℃

3、苹果：适合的冷藏温度为-1℃~+1℃,湿度为85％～90%，贮藏期为7—8

个月;

4、梨:适合的冷藏温度为—1℃~+1。5℃，湿度为85%～90％，贮藏期为3-5

个月；

5、西瓜：适合的冷藏温度为2℃～4℃，湿度为75％～85％，贮藏期为7-10

天；

6、樱桃：适合的冷藏温度为0。5℃～1℃,湿度为80%左右，贮藏期为7—

21天；

7、椰子：适合的冷藏温度为—4。5℃～—3℃,湿度为75％左右，贮藏期为

8—12天；

8、葡萄：适合的冷藏温度为—1℃～3℃,湿度为85%~90%，贮藏期为1—4

天；

9、草莓:适合的冷藏温度为-0.5℃～1.5℃，湿度为75％～85％,贮藏期为7

—10天;

10、橘子：适合的冷藏温度为0℃～1℃，湿度为80％～90%，贮藏期为50

—70天；

11、菠萝：适合的冷藏温度为4℃～12℃，湿度为85％～90%，贮藏期为14-20

天。

（三）桶装啤酒和瓶装啤酒宜在0℃—5℃保存,而瓶装熟啤酒则应在10℃-25℃保

存。

鲜牛奶冷藏的最佳温度为2-4℃。

在-20℃至-10℃下贮存茶叶，能长期防止品质变劣,保持维生素不受破坏。

贮存酒类的最佳温度为5-20℃。

冰淇淋≤—25℃。

食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围

冷冻冷藏食品生产加工过程运输（包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环

境变换，交接需要，温度会有起伏波动,需要统一操作规范：

(一）：冷冻食品冷链名义基准温度为—18℃以下：

1）运输过程温度的回升限度为—15℃，并要求尽快降至-18℃;