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中式烹调师高级试题（含参考答案）

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.鱿鱼的生物类别属于()。

A、腔肠动物

B、脊椎动物

C、节支动物

D、软体动物

正确答案：D

2.下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。

A、炖制

B、蒸制

C、煮制

D、焖制

正确答案：B

3.切酥皮类的糕点应选用()。

A、砍刀

B、平刀

C、锯齿饼刀

D、分刀

正确答案：C

4.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。

A、淀粉酶

B、溶菌酶

C、生姜蛋白酶

D、木瓜蛋白酶

正确答案：B

5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、外部

B、内部

C、集油器

D、冷凝器

正确答案：D

6.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀

B、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质

C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

D、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

正确答案：B

7.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用()。

A、防腐剂

B、驱虫剂

C、氧化剂

D、拮抗剂

正确答案：D

8.下列中不属于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、胰蛋白酶

C、胃蛋白酶

D、盐酸

正确答案：B

9.下列操作错误的是()。

A、使用不粘锅时用木铲炒菜

B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠

C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱

D、使用砂锅,轻拿轻放

正确答案：C

10.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。

A、牛角粗短

B、毛色暗红

C、体形较小

D、垂肉发达

正确答案：A

11.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是()。

A、蓝色配绿色

B、红色配绿色

C、黄色配红色

D、白色配红色

正确答案：B

12.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。

A、燃烧点

B、自燃点

C、发光点

D、发烟点

正确答案：B

13.沙茶酱中的主要原料构成是()。

A、食醋、香草粉和肉桂

B、豆豉、花生和孜然

C、虾米、海鱼干和白糖

D、辣椒、菠萝汁和沙姜

正确答案：C

14.植物性原料呼吸的基础物质是()。

A、脂肪酸

B、氧气

C、氨基酸

D、葡萄糖

正确答案：D

15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。

A、40

B、80

C、150

D、60

正确答案：C

16.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是()。

A、品种有长短裙之分

B、顶部菌盖呈圆饼状

C、黑色柱体菌柄

D、圆孔实体菌盖

正确答案：A

17.-1℃左右,保存5-14天的鱼称为()。

A、鲜鱼

B、冰鲜鱼

C、冷冻鱼

D、冷却鱼

正确答案：D

18.沙茶酱中的主要原料构成是()。

A、虾米、海鱼干和白糖

B、食醋、植物油和大蒜

C、辣椒、洋葱和孜然

D、豆豉、肉桂和沙姜

正确答案：A

19.符合生物学中的牛种分类选项是()。

A、乳牛、肉牛和役牛

B、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛

C、黄牛、黑白花牛和红牛

D、肉牛和野牛

正确答案：B

20.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、是构成细胞的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、与氧在机体内的运转有关

D、构成骨骼和牙齿

正确答案：D

21.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。

A、骨骼呈木质化

B、骨骼完全钙化

C、骨骼呈纤维化

D、骨骼呈角质化

正确答案：D

22.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常时,应马上断电,然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来

正确答案：C

23.在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、控制

B、预测

C、分析

D、决策

正确答案：C

24.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。

A、10℃

B、6℃

C、3℃

D、0℃

正确答案：D

25.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器

B、泡沫灭火器

C、2402灭火器

D、二氧化硫灭火器

正确答案：A

26.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

27.鸭肉中的脂肪平均含量为()。

A、11

B、18

C、7

D、23

正确答案：C

28.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、质量

B、质地

C、性质

D、数量

正确答案：A

29.畜肉组织中的含氮浸出物是()。

A、糖元

B、乳酸

C、嘌呤

D、琥珀酸

正确答案：C

30.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是()。

A、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质

B、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻

C、