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中烹高级模拟试题+答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、云南

正确答案：C

2.能够造成食用油脂酸败的物质是()。

A、味精

B、空气

C、食盐

D、陶瓷

正确答案：B

3.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。

A、明胶

B、生姜

C、鸡粉

D、鸡油

正确答案：A

4.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。

A、双氧水溶液焖煮

B、硼砂溶液浸泡

C、清水焖煮涨发

D、醋酸溶液浸泡

正确答案：C

5.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、木瓜蛋白酶

B、磷酸盐

C、搅拌摔打

D、冷却搅拌

正确答案：B

6.鸵鸟的人工饲养周期是()。

A、3个月~6个月

B、6个月~9个月

C、24个月~26个月

D、12个月~18个月

正确答案：C

7.食品在烹调过程中发生的羰氨反应,能够形成的气味类型是()。

A、甜味

B、鲜味

C、腥味

D、香味

正确答案：D

8.下列不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、食品原料

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

正确答案：C

9.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、工作水平

B、技术水平

C、原料鉴别水平

D、卫生水平

正确答案：B

10.根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有()。

A、冷热、酸甜和酥脆

B、心理味觉、化学味觉和生理味觉

C、酸味、甜味和鲜味

D、物理味觉和化学味觉

正确答案：D

11.符合大龙虾加工的选项是()。

A、采用70℃的水温将龙虾烫死

B、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌

C、生食肉质要采用净化水清洗

D、尽量保持龙虾体中的尿水血液

正确答案：C

12.能够形成甜味的主要物质是()。

A、多元醇类物质

B、酯类物质

C、琥珀酸

D、核苷酸类物质

正确答案：A

13.糖元对肉类组织产生的影响是()。

A、形成膻味

B、使肉类鲜味增强

C、形成肉类的红色

D、形成腥味

正确答案：B

14.我国香猪的产地主要是在()。

A、江苏

B、河南

C、贵州

D、四川

正确答案：C

15.皮发罗牛的原产地是在()。

A、巴西

B、新西兰

C、美国

D、澳大利亚

正确答案：C

16.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。

A、水分

B、醋酸

C、酱油

D、生姜

正确答案：B

17.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。

A、降低菜肴汤汁的黏性

B、产生微弱的甜味

C、使食物颜色渐渐的变黑

D、使食物颜色暗淡无光

正确答案：B

18.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。

A、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中

B、乳中脂肪主要成分是甘油

C、乳中脂肪约占总量的5%

D、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸

正确答案：C

19.烹饪过程中的气味类别主要有()。

A、怪味和本味

B、鱼香、咖喱、柠檬和酵母香型

C、香气味和非香气味

D、单一味型和复合味型

正确答案：C

20.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。

A、福寿鱼

B、虹鳟鱼

C、胭脂鱼

D、紫金彩鲷

正确答案：B

21.下列内容中,符合牛头加工方法的选项是()。

A、煮制后用镊子拔取残存的绒毛

B、直接用火烧燎残存的绒毛

C、煮制后用刀刮去残存的绒毛

D、直接用刀刮去残存的绒毛

正确答案：B

22.符合元鱼加工选项的是()。

A、清除附在肉质上的盾鳞

B、清除肉组织中的血污

C、采用100℃的水温煮制20分钟

D、烫制目的是为了清除表面黏液

正确答案：B

23.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。

A、蔬菜中缺乏纤维素

B、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

C、维生素含量多

D、结合水能够形成的冰晶

正确答案：B

24.关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。

A、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

B、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀

C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

D、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质

正确答案：D

25.下列叙述内容符合味的对比现象的选项是()。

A、甜味突出的食物加入少量的酸味

B、甜味突出的食物加入少量的香味

C、甜味突出的食物加入少量的辣味

D、甜味突出的食物加入少量的咸味

正确答案：D

26.不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是()。

A、萌发

B、后熟

C、排酸

D、呼吸

正确答案：C

27.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。

A、瑞士

B、西班牙

C、意大利

D、澳大利亚

正确答案：A

28.鹅肉中的脂肪平均含量为()。

A、7%

B、18%

C、11%

D、4%

正确答案：C

29.萌发对植物原料的影响是()。

A、引起酶促褐变

B、导致原料重量增加

C、使原料营养物质降低

D、使原料充分进行有氧呼吸

正确答案：C

30.僵直的畜禽肌肉组