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酿酒大曲生产技术规范

1范围

本标准规定了酿酒大曲生产技术规范的术语、工艺要求和储存要求。

本标准适用于黄淮流域中温曲或中高温曲的生产、工艺检查。

2规范性引用文件

下列文件中对于本文件的应用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于

本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2715

食品安全国家标准粮食

GB2757

食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2762

食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763

食品安全国家标准食品中农药最大残留量

GB/T5009.48

蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8951蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15109

白酒工业术语

QB/T4257

酿酒大曲通用分析方法

QB/T4258

酿酒大曲术语

QB/T4259浓香大曲

3术语和定义

GB/T15109、QB/T4258界定的术语和定义适用于本标准。

3.1大曲

酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦(或大麦、豌豆等)为主要原料，经自然培菌、发酵、储存而成的，

富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。

3.2高温曲

在制曲过程中，最高品温控制大于60℃而制成的大曲。

3.3中温曲

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在制曲过程中，最高品温控制在50℃~60℃而制成的大曲。

3.4低温曲

在制曲过程中，最高品温控制在40℃~50℃而制成的大曲。

3.5强化曲

在制曲配料过程中，添加优质曲母或者某些微生物菌种，培菌发酵制作出来的某项性能较突出的大

曲。

4要求

4.1原辅料要求

4.1.1生产用水应符合GB5749的规定

4.1.2小麦应符合GB1351和GB2715的规定。

4.1.3大麦应符合GB/T11760和GB2715的规定。

4.1.4高粱应符合GB/T8231和GB2715的规定。

4.1.5豌豆应符合GB/T10460和GB2715的规定。

4.2原料预处理

4.2.1除杂原料中最常见的杂质有泥沙石块、纤维类杂质及金属杂质三大类。为了清除这些杂质,最

常用的除杂方法有风选、磁力除铁和筛选三种。

4.2.2润料加水量为小麦重量的5~8%，润麦要求，春、夏、秋季润麦6~9小时，冬季润麦9~12小时。4.2.3粉碎烂心不烂皮”、不可过粗或过细，粉碎要求通过20目筛的细粉，细粉占40~50%，粗粉占

50~60%。

4.3工艺要求

4.3.1工艺流程

原料→除杂→润料→粉碎→拌料→压制曲块→一次接种→入房排列→上霉→翻曲晾霉→潮火培养→中

火培养→大火培养→后火养曲→出房→储存

4.3.2压制曲块

拌料要求均匀，无生面现象，曲坯含水量：36~38％，压制好曲块要求四角饱满，不粘不散，均匀

实在，无毛边现象。

4.3.3入房排列

曲房地面上均匀洒一层厚约4~5cm稻壳或稻草，定期检查，发现稻壳和稻草珊有霉变现象时应立即

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更换，或75%食用酒精进行灭菌。曲块入房排列，要求横三坚三，曲块间距依季节而定，一般要求冬近夏远，块与块之间1.5~2cm。若排放两层，层与层之间用竹耙或草珊隔开，然后覆盖湿润好的草珊，关

闭门窗。

4.3.4接种

曲块入房后在曲块表面喷洒活化好的液体菌种，或在下抖中接入固体菌种，强化有益功能菌，利

于酒曲上霉。

4.3.5上霉（挂衣）

曲块入房后,曲块表面开始生长白色菌丝，此阶段温度不易过高一般控制在28~45℃,以利于低

温酵母菌和霉菌的生长。

4.3.6晾霉

当温度上升到48~50℃时，进行开窗排湿降温并进入新鲜空气，开始晾霉。

4.3.7一次翻曲

当凉霉结束、曲块表面不粘手时即可进行第一次翻曲，曲堆加高一层。

4.3.8潮火培养

一次翻曲后进入潮火培养，时间大约3~4天。

4.3.9二次翻曲

当温度上升到55~58℃时，可进行第二次翻曲，曲堆再加高一层，翻曲同时可通入新鲜空气，排

出房内CO2，以利于好氧菌的生长，为进行大火期做好准备。

4.3.10大火培养

第二次翻曲后的大约4~6天进入大火阶段，进入大火期之前要应注意开门开窗通风排潮，进入新

鲜空气。

4.3.11三次翻曲（合房）

大火培养后期，当顶火温度开始下降时，应及时进行合房（三次翻曲），合房时要注意曲块保温，

避免曲块温度大起大落，造成曲块受风。

4.3.12后火