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烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)

烹饪营养学》总复题（附参考答案）

一、名词解释

1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中

营养素，以维持生长发育、组

织更新和良好的健康状况的过程。

2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生

长发育并维持良好的健康状

态的膳食营养。

3.营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行

体力劳动，自外界以食物的

形式摄入的必需物质称为营养素。

科学。或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的

科学。

5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本

原理指导烹饪过程的一门

应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、

研究领域的不断拓宽发展

而来的。

6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。

7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入

血液或淋巴的进程称为吸

收。

8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些

代谢产物，将这些物质排出

体外的进程称为排泄。

9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块

的食物改变为小块的食糜。

这一过程称为机械消化。

10.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消

化液充裕混合，并将大分子

营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。

11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的

方向穿过细胞膜的转运过

程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的协助，同时

需要有能量的消耗。12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化

学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过

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程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。

13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

即：B=I-(U+F+S)。14．食物热效应——食物热效应是指因摄

食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为

食物的特殊动力作用。

15．完全卵白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合

适、数量足够，不但能维持

成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

16．动脂——脂肪在体内首要分布在皮下、腹腔、肌肉间

隙和脏器周围，其储量容易受

进食情况好坏影响，因此称为动脂。

17．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量

代谢，即维持生命的最低能量

代谢。即机体处于恒温条件下(一般为18～25℃)，空腹、

静卧、清醒状态时，维

持呼吸、轮回、体温和细胞功能所需要的能量代谢。

18．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸

含量相对较低，导致其他的

必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质

营养价值较低，这种含量

相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低

的成为第一限制氨基酸。

余者以此类推。

19．氨基酸模式——是指卵白质中各种必需氨基酸的组成

比例。计较方法是以该种蛋

白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基

酸的相应比值，这一系列

的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

20．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、

卵白质在体内氧化产生的能量。21．血糖生成指数——指分别

摄取某种食品与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下

面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物

GI是指人体进食含50g碳水

化合物的待测食品后血糖应对曲线下的面积(AUC)与食用

含等量碳水化合物标准参

考物后血糖AUC之比。

22．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混

合食用时，其中所含有的必

需氨基酸扬长避短，相互补充，能提高卵白质的利用率，

称为卵白质互补作用。23．膳食纤维——指不能被人体消化吸

收的植物性食品成分，包括纤维素、半纤维素。

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果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。

24．生物价——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被

机体利用程度的指标，生物价

越高，