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HACCP基本原理、关键控制点CCP及SSOP介绍

对初入从事食品行业体系管理的体系人员，涉及到HACCP、CCP及SSOP的相关内容有困惑之处，食品伙伴网与大家分享一下三者的内容及相关关系。

一、HACCP（危害分析与关键控制点）是一种广泛应用于食品行业的预防性食品安全管理体系。它强调通过科学的方法，系统地识别、评估和控制食品生产过程中可能发生的危害，以确保最终产品的安全性。

HACCP体系由以下七个原理组成:

原理1-进行危害分析：评估食品生产过程中可能发生的各种食品安全危害，包括生物性、化学性和物理性危害，并确定这些危害的显著性和预防措施。

原理2-确定关键控制点(CCPs)：在生产流程中识别出那些能够实施控制、预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的步骤或环节。CCP的确定基于危害分析的结果。

原理3-建立关键限值：为每个CCP设定具体的控制标准或限值，以确保在该点上的操作符合食品安全要求。

原理4-建立关键控制点(CCPs)的监控系统：制定并实施对CCP的监控计划，以确保CCP始终在控制之中，并能够及时发现任何偏离关键限值的情况。

原理5-建立纠正措施，以便当监控表明某个特定关键控制点(CCP)失控时采用：当监控发现CCP偏离关键限值时，必须立即采取纠正行动，以恢复对CCP的控制，并防止不安全食品的生产。

原理6-建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性：通过定期的检查、审核和评估来验证HACCP体系的运行是否有效，并根据需要进行必要的调整和改进。

原理7-建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统：详细记录与HACCP计划相关的所有信息和数据，以便于追踪、分析和持续改进。

二、关键控制点criticalcontrolpoint（CCP）：能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

CCP是HACCP体系中的关键要素，它代表了食品生产过程中必须严格控制的步骤或环节。CCP的确定基于危害分析的结果，并且必须满足以下两个条件：

一是该点能够预防、消除或降低食品安全危害到可接受水平；

二是该点必须能够进行有效的监控。

三、卫生标准操作程序sanitiationstandardoperationporcedure(SSOP)：企业为了保证水产卫生要求所制定的用于控制生产卫生的操作程序【水产品危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南】。建立和实施卫生标准操作程序，应包括(但不限于)以下方面:

与食品接触或与食品接触表面接触的水(冰)的安全;

与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服等)的状况及清洁度;

确保食品免受交叉污染;

保证操作人员手的清洗与消毒，保持卫生间设施的清洁;

防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;

适宜的标识、存放和使用各类有毒化学物质;

保证与食品直接或间接接触的员工的身体健康和卫生;

清除和预防鼠害、虫害。

SSOP是一系列与食品加工直接相关的卫生操作程序，它们是HACCP计划的基础和补充。SSOP旨在确保食品加工环境的清洁和卫生，从而预防食品污染的发生。