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厨房的管理制度

厨房的管理制度1

一、食物应保持新鲜、洁净、卫生，熟的与生的分开储放。调

味品应以适当的容器盛放，使用后随即加盖。所有的容器及菜肴都

不得与地面或污渍接触。

二、工作橱台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。应

配备有加盖污物桶，厨余桶，厨余应当夜倒掉，不在厨房内过夜，

污物桶四周应经常保持干净。

三、厨房人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作前、便后，

均应彻底洗手，保持清洁。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，

尽量利用夹子、勺子等工具取出。

四、厨房内禁止在食物或食物附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏。

五、厨房清洁扫除工作，每日数次，清洁完毕，清扫用具应集

中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要

标明放在固定位置并指定专人管理。

六、厨房内禁止随便悬挂衣物及放置鞋，或乱放杂物等。

七、杜绝卫生死角，物品放置到位整齐划一。

厨房的管理制度2

一、卫生管理

1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并

上墙。

2、有卫生管理组织机构,配有食品管理人员。

3、从业人员要保持个人卫生,工作服着装整洁。

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4、水质符合生活饮用水卫生标准。

二、卫生要求

(一)原料购买贮存

1、原料库整洁,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负

责。

2、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报

告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登记完整。

3、无超保质期食品。

4、冷藏、冷冻设施齐全。

5、有防鼠、防蝇、防尘设施。

(二)初加工间

1、有上下水设施,并通畅。

2、蔬菜与肉类、水产品分池清洗,并有标志。

3、房间地面整洁,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无塌皮,无霉

斑。有带盖垃圾桶。

4、未加工腐败、变质或其它感官性状异常的食品及原料。

(三)冷荤间

1、有上下水设施,并通畅。

2、有专业冷藏、空调设备,室内温度不能高于25℃。

3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉

菜拼盘要成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷

冻。

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4、有专人、专用工具、容器,不得交叉污染。

(四)面案间

1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污染。

2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。

3、加工间有上、下水设施。

(五)洗消间

1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。

2、有上、下水,设施,并通畅。

3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。

4、消毒药品有厂家卫生许可证和检验报告复印件。

(六)烹调间

1、墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮可清洗的材料

制成的墙裙,应做到整洁、无脱落、无塌皮、无霉斑。

2、有排气、排烟设施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏

设施要有明显标志,用后洗净保洁。

4、需要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低

于70℃,加工后与半成品或原料生熟分开。

5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存,含蛋、

奶面制品应在10℃以下或60℃以上温度下存放。

6、使用食品添加剂符合卫生要求。

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7、是否加工禁食食物。(新鲜黄花菜)

三、餐饮业食品索证制度

一、采购食品和原料按照《食品卫生法》和卫生部《餐饮业食

品索证管理规定》索取有关证件。

二、建立食品采购索证、进货验收和台帐记录制度,有专(兼)职

人员负责食品采购索证、进货验收和台帐记录等工作。

三、采购所有食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭

证。

四、采购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,

检验合格