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11款牛肉制品的制作技术

一、天津清真酱牛肉

1、原料

选用膘满体肥的黄牛肉，以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花

腱等部位为主。原料进行整理修割，除掉粘连的污物杂质，摘除腺体。

把牛肉切成0.5一1千克重的斜方块，用清水浸泡，以排出血水污物。

浸泡时间，秋冬季2—4/小时，夏季1.5小时。

2、配料

原料50千克，大茴香200克，桂皮100克，小茴香20克，山奈

50克，白芷50克，草果20克，丁香15克，香果10克，花椒10克，

大葱1千克，生姜100克，大蒜100克，酱油3千克，食盐1.5千克

（冬季1-1.25千克）

3、烧制

牛肉下锅以后，先把老汤（即每次煮牛肉剩下的原汤）煮开，撇

去浮沫，将原料分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头，

后下肋条、短胸，花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。

下锅煮20分钟，用特制的铁篦子压在牛肉上面，使牛肉浸没汤中。

先用急火烧煮30分钟，放入配料，再烧煮40分钟，放入酱油，用小

火焖煮1.5-2小时，投入食盐。从下锅到煮熟，共需4-5小时。其间

“翻锅”2-3次，注意勿糊锅。牛肉熟透后，质地松软。在出锅时，一

手扶铁叉子，一手拿笊篱，上用叉子挑，下用笊篱托，轻拿轻放，保

证牛肉完整。牛肉取出后，摆在篦子上，勿重叠，沥净汤汁，然后放

在通风处晾透。

4、特点

成品呈深棕色，光泽透亮。各部位手感弹力良好，食之肉嫩而松

软，香醇而柔和。

5、保管方法

在冬季，成品可放置5-6天；夏季，可放20小时。如果每天蒸热

1次，可适当延长保管时间。无论冬天夏季，都不宜用塑料袋密封，否

则易发黏变质。

二、呼和浩特万胜永酱牛肉

1、原料

选用符合卫生标准的牛肉或冻牛肉，要求肥瘦适中，老嫩均匀，

去净杂质污物。脖头肉等纤维粗老的纯瘦肉，不宜作酱制的原料。

2、配料

优质纯净的紫肉桂、紫寇、砂仁、丁香、荜茇、草果、良姜、白

芷、山奈各50g，桂皮200g，混合一起研成细粉备用。每150千克原

料，用研成粉的配料100g，黄酱1千克，食盐2.25千克，大茴香

150g，小茴香50g，花椒50g，桂皮100g。

3、酱制

将牛肉切成1千克重的块状。将原汤烧开，撇净浮沫，把牛肉下

锅，微沸时放食盐、黄酱和用纱布装好的大茴香、小茴香、花椒、桂

皮等香料一起下锅，待沸腾时翻动1次。要注意掌握火候，沸腾煮1-

2个小时，微沸煮3-4个小时。较嫩的肉煮5个小时，较老的肉煮6个

小时以上。其间翻动锅内牛肉2-3次。

4、酱制注意事项

1）酱制牛肉的锅要专用，勿与煮骨和煮下水的锅混同使用，防止

串味。

2）对于肉质坚实和较厚的部位，要用刀扎2-3个深口，有利于牛

肉吃料深透。

3）生肉下锅前，要把锅内原汤用大火烧沸才能下锅。滚汤能使牛

肉纤维迅速紧缩，能把牛肉深部肉汁收住，有利于汤色清澈，保证肉

色鲜艳。

4）酱肉出锅时，要逐块在锅内用热汤把油涮净，以防保管时因表

面带油过多而出现发黏变质现象。出锅后，先堆放在箩筛中，沥净汤

汁。冷却后即可出售。

5、特点

肉色紫红，入口酥软，肥而不腻，香味浓郁，咸淡适中。

三、天津五香酱牛羊杂碎

1、原料

把原来整理过的牛羊杂碎在酱制前再整理1次。修净污物杂质，

把牛羊肚两面刮净，用水漂洗2-3次，把洗净的各脏器，根据体积大

小，分割成1-1.5千克重的条块。对小个的脏器，如牛羊心肝、牛脘

口、牛羊脑等，不用分割。分割后的杂碎，投入净水浸泡1-2小时。

2、配料

酱牛杂碎、原料225千克，大茴香750克、花椒50克、丁香25

克，山奈125克、白芷125克、小茴香100克、桂皮500克、大葱4

千克、鲜姜400克、大蒜500克、酱油6千克、食盐4千克（夏季用

5千克）。

酱羊杂碎、原料50千克，大茴香150克，花椒25克，丁香15

克，山奈25克，草果25克，白芷25克，桂皮150