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淀粉的种类与升糖指数

淀粉（starch；amylum；amylumstarch；starchpowder），是一种多糖类有机化合物，是人类饮食中主要的碳水化合物食品。淀粉以不同含量存在于植物的茎、叶、根和种子中，尤以种子、果实和块根中含量较高。将植物原料磨碎，使细胞破裂，然后用水冲洗，淀粉在水中混悬不沉，滤过后干燥即得。淀粉是白色、无臭、无味的粉末状物质。

制造淀粉是所有绿色植物贮存能量的一种方式。反过来讲，淀粉又是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62％-86％，麦子中含淀粉57％-75％，玉蜀黍中含淀粉65％-72％，马铃薯中则含淀粉12％-14％。

淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。

淀粉有直链淀粉（Amylose）和支链淀粉（Amylopectin）两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链淀粉约占22％-26％，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。

除了直链淀粉和支链淀粉，还有一类“改性淀粉（modifiedstarch）”：也称化制淀粉，修饰淀粉，是将源自谷粒或根部（如玉米、米、小麦、马铃薯……等）之天然淀粉，以少量化学药品处理，改变其物理特性而得者；以使淀粉正常处理或贮存过程中经常遇到的条件下，如高耐热，高剪切，低pH条件下，冻结/解冻和冷却。这是工业化产品，非天然的。

那么，直链淀粉与支链淀粉有什么区别呢？

直链淀粉（Amylose）又称糖淀粉，是一种由葡萄糖组成的线性聚合物，每个直链淀粉分子通常含有数千个葡萄糖单体。支链淀粉（Amylopectin）又称胶淀粉、淀粉精。普通淀粉颗粒内，支链淀粉约占80％，直链淀粉约占20％。直链淀粉存在于淀粉的内层，支链淀粉存在于淀粉的外层，组成淀粉的皮质。直链淀粉不易溶于冷水，易溶于热水中而不成糊状：这是由于热量促使直链淀粉螺旋状结构伸展，使分子易与水分子形成氢键而被溶解。支链淀粉在热水中也不溶，但可膨胀成糊状。因为支链淀粉的螺旋结构虽也在热水中有所伸展，但由于分子中许多支链彼此纠缠而产生糊化现象。

直链淀粉的水解消化作用比支链淀粉缓慢，但作为能量储存物质，直链淀粉占据较少空间，因而植物中有约20%的淀粉是直链淀粉。淀粉酶在直链淀粉分子的末端，通过水解作用把直链淀粉拆散为葡萄糖单体，因支链淀粉拥有更多的末端，所以相对水解速度较快。这就是食用支链淀粉含量高的食物，在短期内容易血糖高的原因。

此外，动物体内贮存的糖原（glycogen）相当于植物体内的淀粉，因此也称为动物淀粉。糖原的结构与支链淀粉较为相似，但树枝形的分支更多。糖原也称肝淀粉，是存在于动物肝脏和肌肉中的一种多糖。当葡萄糖在动物血液中的含量较高时，它就结合成糖原储存于肝脏中；当血液中的含量降低时，糖原就分解为葡萄糖而供给机体能量。糖原是无定形粉末，易溶于热水，溶解后成胶体溶液。糖原与碘作用呈紫红色至红褐色。

现在来谈谈食品中的淀粉与GI值（升糖指数）的关系。

普通大米中直链淀粉占17%-25％，而糯米中直链淀粉占2%-3%，绝大部分为支链淀粉，占97％以上。一般认为，直链淀粉的消化速度比支链淀粉稍慢，直链淀粉含量高的粮食，通常血糖反应会低于支链淀粉高的品种。可能的原因在于，直链淀粉分子间的结构较紧密，烹煮时难以分解开，消化过程中与淀粉酶接触较少。相反，由于支链淀粉分支状结构较多，更松散，易吸水，与淀粉酶接触面积更大，所以能较快被分解。另外，直链淀粉和支链淀粉在经过烹煮后会发生糊化。在同样的烹煮条件下，直链淀粉的糊化程度低于支链淀粉，不易将其淀粉粒分散于水中，也不易被淀粉酶所消化。

灿米质较疏松，淀粉中含直链淀粉多，故米饭胀性大、粘性差，较易消化吸收。粳米质较紧密，含支链淀粉多，故米饭胀性小、粘性大，食味比灿米好，但较灿米难消化。糯米的支链淀粉含量很高，被淀粉酶分解消化的速度较快，因此，升血糖效应较高。故此，糯米这种高GI值的食物，糖尿病病人还是少吃为妙。直链淀粉比支链淀粉的血糖指数更低。因为直链淀粉含有更少的水分子，缠绕更紧，消化时间更慢。而支链淀粉的分子更为开放，易于水解。

GI值（升糖指数）与食品的消化难易程度无关。

消化难易程度也是因人而异的。胃肠功能较好的人，消化液分泌量大，酶活性高，胃肠蠕动能力强，即便有点难度，仍然能够正常消化。所以，不少人吃凉粽子也没什么不舒服。但那些消化能力差的人，感觉就大不相同了，可能会发生胃胀，甚至食而不化。问题