DB6106T 232-2024 延安特色小吃制作工艺规程 南泥湾香菇面.docx

ICS65.020.40CCSB65

DB6106

延 安 市 地 方 标 准

DB6106/T232-2024

代替DB6106/T197-2022

延安特色小吃制作工艺规程南泥湾香菇面

Yananspecialsnackproductionprocess,YananNanniwanmushroomnoodles

2024-10-16发布 2024-11-15实施

延安市市场监督管理局 发布

DB6106/T232-2024

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目 次

前 言 2

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语定义 1

4原辅料要求 1

4.1主料 1

4.2配料 1

4.3制作用水 2

5制作工艺 2

5.1工艺流程 2

5.2备料 2

5.3和面 2

5.4削面 2

5.5烹制 3

6出品质量 3

6.1外观 3

6.2香味 3

6.3口感 3

7最佳食用时间 3

Ⅰ

前 言

本文件根据GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由延安市商务局归口。

本文件主要起草单位：延安南泥湾李冲香菇面餐饮管理有限公司、延安市市场监督管理局、延安市质量技术检测研究院、宝塔区市场监督管理局。

本文件主要起草人：李冲、牛娟娟、李大鹏、闫文斌、高志宝、赵娜、高艳。本文件由延安南泥湾李冲香菇面餐饮管理有限公司负责解释

联系人:李冲 联系电话本文件历次版本发布情况为：

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Ⅱ

DB6106/T232-2024

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延安特色小吃制作工艺规程延安南泥湾香菇面

范围

本文件规定了延安南泥湾李冲香菇面原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时间要求。本文件适用于延安南泥湾李冲香菇面的制作加工。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1445绵白糖

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第一部分：片猪肉

GB/T18187酿造食醋

GB/T5461 食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8607高筋小麦粉

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T38581香菇

GB/T6192 木耳

GB/T39438 包装鸡蛋

NY/T580芹菜

NY5227无公害食品大蒜NY5029无公害食品猪肉SB/T10371鸡精调味料

SC/T3205虾皮

术语定义

下列术语和定义适用于本文件。

延安南泥湾香菇面

面条经和面、压制、成型、刀削、煮制、配香菇、木耳、虾皮、海米、生汆丸子、油炸丸子、里脊肉片高汤调味料等调制而成的延安特色汤面。

原辅料要求

主料

高筋小麦粉，应符合GB/T8607 的要求。

配料

新鲜猪肉排应符合GB/T9959.1的要求。

猪棒骨应符合GB/T9959.1的要求。4.2.3生姜应符合GB/T30383的要求。4.2.4大蒜应符合NY5227的要求。4.2.5食用盐应符合GB/T5461的要求。4.2.6陈醋应符合GB/T18187的要求。4.2.7鸡精应符合SB/T10371的要求。4.2.8鸡蛋应符合GB/T39438的要求。4.2.9木耳应符合GB/T6192的要求。4.2.10花椒应符合GB/T30391的要求。4.2.11料酒应符合GB/T10416的要求。4.2.12白糖应符合GB/T1445的要求。4.2.13香菇应符合GB/T38581的要求。

制作用水

制作用水应符合GB5749相关要求。

制作工艺

工艺流程

和面、醒面、压面、刀削、煮制，加入制作好的香菇、木耳、生汆丸子、油炸丸子、里脊肉片、虾皮、海米、葱炒出香味加入骨汤调制而成。

备料

香菇、木耳、选用优质的干香菇、木耳水发备用，海米、虾皮选用符合GB10144的要求。

里脊肉片选用新鲜的猪肉符合NY5029的要求备用。

油炸丸子选用新鲜的猪五花肉，搅碎加入调味料搅拌，将搅拌好的肉陷手工团制成1cm的丸子，放放油锅炸制金黄备用。

生汆丸子选用新鲜的猪瘦肉，搅碎加放调味料搅拌，将搅拌好的肉陷手工黏制成1cm的丸子，放入开水中煮制2分钟捞出备用。

棒骨汤

鸡架骨