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不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》
西式面点中级技能鉴定
一、选择题
1.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。［单选题］*
A、手指饼干
B、什锦果料饼干V
C、蛋清杏仁饼干
D、蛋黄饼干
2.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。［单选题］*
A、成型手法
B、表面装饰
C、原料使用量√
D、搅拌原料的次序
3.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。［单选题］*
A、低温V
B、中温
C、高温
D、先高温再低温
（
4.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，）的特点。［单选题］*
A、成本低廉V
不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》
B、高档
C、精美
D、便于携带
5.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，()打发至浓稠坚硬。［单选题］*
A、高速
B、中速√
C、低速
D、先低速后高速
6.在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量
的成品。［单选题］*
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干√
7.()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。［单选题］*
A、塔
B、泡夫
C、果冻
D、木司√
8.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。［单选题］*
A、果冻
B、泡夫√
不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》
C、苏夫力
D、木司
9.调制木司时,如果配料中有鸡蛋，则应将（1［单选题］*
A、鸡蛋与糖打发
B、蛋黄和蛋清分别与糖打起√
C、鸡蛋与奶油打发
D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起
10.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（1［单选题］*
A、糖粉
B、巧克力√
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
11.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼
干、（）等。［单选题］*
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕√
D、油脂蛋糕
12.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序
的进行。［单选题］*
A、滚圆√
B、中间发酵
不飞则已，一飞冲天；不鸣则已，一鸣惊人。——《韩非子》
C、醒发
D、成形
13.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。［单选题］*
A、调制
B、成熟
U成型√
D、装饰
14.（）成型方法一般是挤制成型。［单选题］*
A、泡夫√
B、果冻
C、饼干
D、蛋糕
15.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。［单选题］*
A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊过度膨胀
D、形状受损√
16.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（花戳法和复合法等。
［单选题］*
A、切割法√
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