蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书 .pdf

蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书

【原创】蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书

工艺流程：配料(※)→和面糊→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检

验→入库

蛋糕所需设备：打蛋机、打蛋器、注模机、烤箱。

蛋糕所用工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、

丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。

蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、

蛋糕油在0.8﹪左右、添加剂符合GB2760的规定、水在10﹪左右。

蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹

陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡

黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈

海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。

操作：

一、配料：（※关键控制点）

1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。

2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，

再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。

原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以

内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。

4、配料过程工作人员要填写好工作记录。

二、和面：

1、把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊

起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。

三、成型：

1、把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模

具中烘烤盘中。

四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，

烤制时间30分钟左右）

1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190℃、下火

170℃烤至蛋糕表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤

好后出炉。

2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。

五、冷却：

1、把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到

质量要求。

进入包装车间包装，入库。

六、包装：

1、将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行

袋装，由包装人员进行称重定量。净含量符合JJF1070的规定。将称

好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。

七、检验：

质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检

查袋装的重量和装箱的袋数。

八、入库：

将包装好检验合格的蛋糕箱子封口，然后办理入库手续，进行入

库。

九、注意事项：

1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生

产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。

2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁