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绝味食品专家交流纪要1229

Q：这两年一二线城市开店在加密吗？未来再继续加密的话，单

店的销售额是不是长期会走一个缓慢下降的趋势？A：回头看绝味，有

些门店是开到10年以上的。回头看八年五年，它的营收确实从5000

多降到4000多3000多，现在降到2000、3000多，有40%下以上

的滑坡。未来随着自己的门店密集加多，也随着行业内其他品牌门店

的增多，你回头看一下10年前某些城市它休闲卤味店很少，但现在到

处都是的，它的当店营收下降是正常的，而且未来还会下降。但

是你发现一点，在当店营收下降的同时，公司会想办法让加盟商的毛

利润逐步提升，如果你长期的日营收下降，产品的毛利润也下降，那

就搞不下去了。所以说在未来随着这种竞争布局、门店加密的情况下，

当店营收下降这是一个正常的趋势。所以未来是会通过提高产品的毛

利点、或增加一些高毛利产品、增加一些新品、增加一些是客源来补

充加盟商的当店营收和毛利润。但是长远来看，你当店营收还会降的。

这样的降的程度和缓慢程度和你公司的策略有关系。比如说，仅仅是

从公司开始，就是要提高当地营收政策了，那么这个政策如果明年就

全部进行，对于当店营收的停止下滑来上升，肯定会有作用的。Q：

增加高毛利产品，我们现在也有一些海鲜类的或者蔬菜类的产品，是

不是毛利率就高一些？A：今年过后风向标已经改变，从快速饱和开店，

向提高当店营收转化。从今年10月份开始，公司就发现新开的店很多

营收不达标，所以这种拓店的速度减缓了，也不提倡了。现在反过来

是提升单店营收，最主要的一点就是从提高产品力这一点了，它会增

加一些全国性的产品和高毛利产品，砍掉一些低毛利产品，让出一些

SKU的位置，上一些地方区域风味产品。现在比如说试点，东北放了

一些全国性的鱼、烘干鸭脖，原味鸭脖、黑鸭白鸭这些高毛利的产品，

同时也在布局准备在某在区域市场放开一些限制和位置，上一些当地

的消费者喜欢的，当地竞争对手卖的好的一些sku产品，比如说在湖

南、江西，酱板鸭这个项目改造了，以后在江西，酱板鸭绝对会把它

作为一个主力产品来推，作为来应付江西本土区域品牌的一个主攻对

象。同时我们也会提高我们利润营收，也就是说明年的决策会想

尽办法，从产品、产品力、开发新品、增加新口味、门店陈列摆设、

门店装修、门店外围，包括到工程供应链，去提高产品的毛利的，降

低它的成本，所有的目的为了把加盟商它的毛利率给他们搞高，现在

好像达到40%了，36-38，现在达到40%了。因为只有这么搞，你加

盟商才有信心，不然的话确实是营收在下降。我就拿长沙某个点，5年

前5年后一比，原来四五千，现在两三千确实降了。Q：一些全国性

的产品，比如像风干鸭脖，高毛利是因为它能够全国规模化生产，所

以成本相对比较低吗？A：原料的采购统采，根据估计明年鸭副类的冻

品材料价格肯定不会很高，明年做酱板鸭的母鸭这个产品的单品价格

是猛涨，今年下半年的时候，老鸭的价格降到跟工业鸭一样价值了，

降了十几块一只了。但是明年之后，酱本鸭老鸭价格一定会猛涨。其

他做这种休闲卤味的，鸭脖鸭架这些东西明年价格不会大涨，为什么？

因为它的养殖周期才40多天，体积太大，所以说他影响不大。所以明

年他上一些毛利高的产品，你的原料是可控的、质量可控、数量可控、

规模可控、价格可控。Q：我们跟行业内的竞争对手比较，我们现在

加盟商的毛利率能够提高到40，像煌上煌和紫燕百味鸡，他们加盟商

的毛利率大概能有多少？A：我知道周黑鸭他们的直营店，他们的毛利

润达到了55个点。绝味跟这个差不多，因为我们自己工厂有15~26

个点，现在给加盟商40个点。其实差不多，你包括紫燕也好，煌上煌

也好，可能紫燕的话它的毛利率比我们稍微还高一点点，因为它成本

定价的东西稍微高一点点。但是你现在不完全，因为煌上煌加盟店的

它的毛利率也是比我们绝味稍微高一点，都差不多，直营的渠道那种

毛利比较高。绝味主要价格比较低一点点，他们做的可能高一点

点。Q：我们现在开到1万家店，公司内部愿景是什么样的？A：我们

内部有三句话，第一个绝味现在开了14,000家店，还可以开，从原来

开2万家，现在重新改口径可以开到28,000~30000家