食品生物化学与应用项目5矿物质和维生素-任务5.2维生素.ppt

工程5 矿物质与维生素;任务5.2维生素;维生素的概述;也称维他命

vitamin

不能在体内合成或合成量很少，需要由食物供给。;必须注意补充的维生素D和钙应适量，过量高血钙会有不良影响，如角膜钙沉着、视神经炎、视神经萎缩，以及血管、关节、脑膜和肾等钙沉着。维生素D在鱼肝油中多，要与鱼油区分。;肋骨串珠;漏斗胸;分类

Thevitaminsaredividedintotwogeneralcategoriesbasedontheirsolubilityineitherwaterorfat.

Thewater-solublevitaminsincludeascorbicacid，niacin，thiamin，riboflavin，folicacid，pantothenicacid，pyridoxine，vitaminB12，andbiotin.;1〕脂溶性维生素〔fat-solublevitamin〕;2〕水溶性维生素〔water-solublevitamin〕; 维生素不能大量储存于组织中;维生素简介;5〕维生素C;VitC缺乏所致皮肤出现小血斑;VitC缺乏所致齿龈炎;又称L-抗坏血酸〔ascorbicacid〕;脱氢型抗坏血酸〔氧化型抗坏血酸〕。VC在小肠吸收，以主动转运为主，吸收率较高。吸收时以脱氢型抗坏血酸为主，吸收后迅速复原为复原型抗坏血酸，血浆中以复原型抗坏血酸为主，因此，测定血浆中复原型抗坏血酸可了解机体VC的状况。在动物体内，抗坏血酸被抗坏血酸氧化酶催化脱去氢，转化为脱氢抗坏血酸。但此反响是可逆的，因此，脱氢抗坏血酸也有生物学活性。;有一次学生测定蔬菜中的维生素C，正值中午，吃完饭，回来测为0。下次及时测定可以测出数据。为何一个完整的青椒不会出现这种问题，而破碎后会出现维生素C快速氧化？所以维生素C测定需要及时。有微量重金属离子〔如Fe2+、Cu2+等〕存在时，也容易被氧化分解。;主要生理功能：; 维生素C参与氧化复原作用，保护巯基酶的活性；

使谷胱甘肽和血红蛋白呈复原型；

促进肠道对铁离子的吸收；

参与体内多种羟化反响，促进胶原蛋白的合成；

刺激免疫系统预防和治疗感染，具有预防贫血作用。; 维生素C具有较强的复原性，具有抗氧化作用，可以延缓衰老。;促进高铁血红蛋白复原为血红蛋白

人体血红蛋白中的铁是二价铁，一旦氧化为三价铁，那么血红蛋白氧化为高铁血红蛋白。;亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐与血红蛋白相结合，生成高铁血红蛋白，使血红蛋白丧失携氧???能，导致组织缺氧。最后呼吸中枢麻痹，窒息死亡。

急救方法：直接吸氧；用特效药亚甲蓝和维生素Ｃ或鲜果汁来解毒，把高铁血红蛋白复原成血红蛋白。立即催吐、洗胃和导泻，尽快将肠胃内还没有被吸收的亚硝酸盐排出来。;常见的亚硝酸盐是白色或微黄色结晶，有的是颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解与易溶于水，在食品加工中用作护色剂。因其进入血液后，会将血红蛋白转变为高铁血红蛋白，会失去携氧能力而导致组织缺氧。因为外形与食盐相似，专家提醒人们在使用时应小心谨慎，切勿把亚硝酸盐错当食盐或碱面用。2021年媒体报道血燕中亚硝酸盐严重超标，30ppm，结果有的到达几千或上万ppm。这个是行业内的潜规那么，已经几十年了。还是不要吃这些血燕，尤其是印尼、马来西亚的。;来源：

新鲜水果、蔬菜中

尤其是橙子、番茄、辣椒、鲜枣中含量最多，豆芽也是维生素C的很好来源。;常见蔬菜每100g中维生素C的含量;常见水果每100g中维生素C的含量;番石榴富含维生素C;小结;①紫外分光光度法测橙子中L-抗坏血酸含量时，加1%盐酸溶液的作用是〔 〕。

A、调节溶液pH值

B、防止Vc氧化损失

C、吸收样品中的Vc

D、参与反响;②为什么孕妇不宜多吃菠菜?

因为菠菜中含有大量的草酸、植酸，会影响孕妇对钙、铁等吸收。;③人体血红蛋白中含有Fe2＋离子，如果误食亚硝酸盐，会使人中毒。服用维生素C可缓解亚硝酸盐的中毒，这说明维生素C具有〔 〕。

A、酸性

B、碱性

C、氧化性

D、复原性;急救方法:直接吸氧；用特效药亚甲蓝和维生素Ｃ或鲜果汁来解毒，把高铁血红蛋白复原成血红蛋白。立即催吐、洗胃和导泻，尽快将肠胃内还没有被吸收的亚硝酸盐排出来。常见的亚硝酸盐是白色或微黄色结晶，有的是颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解与易溶于水，在食品加工中用作护色剂。因其进入血液后与血红蛋白结合变为高铁血红蛋白，会失去携氧能力而导致组织缺氧。因为外形与食盐相似，专家提醒人们在使用时应小心谨慎，切勿把亚硝酸盐错当食盐或碱面用。