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酒店餐饮食品质量管理制度

以下是一份酒店餐饮食品质量管理制度的示例，你可根据实际情况进行调整和完善。

《酒店餐饮食品质量管理制度》

一、目的与需求

为加强酒店餐饮食品质量管理，确保食品安全，保障宾客的身体健康和生命安全，维护酒店的声誉和利益，依据相关法律法规、行业标准以及酒店内部管理要求，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于酒店内所有餐饮部门、食品加工区域以及涉及食品采购、储存、加工、销售和服务的全体员工。

三、职责分工

（一）餐饮部经理

1.全面负责餐饮部食品质量管理工作，制定食品质量控制计划和目标，并确保其有效实施。

2.组织员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

3.定期检查食品加工、储存和销售环节的卫生状况和食品质量，及时发现和解决问题。

（二）厨师长

1.负责厨房食品加工过程的质量控制，确保菜品符合食品安全标准和质量要求。

2.监督厨师和厨房工作人员严格遵守食品加工操作规程，防止食品交叉污染和变质。

3.配合餐饮部经理开展食品安全培训和检查工作，对发现的问题及时进行整改。

（三）采购部

1.负责食品及食品原料的采购工作，确保所采购的食品符合国家食品安全标准和酒店的质量要求。

2.选择合法、正规的供应商，建立供应商档案，定期对供应商进行评估和审核。

3.索取并保存供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，确保食品来源可追溯。

（四）仓库管理员

1.负责食品及食品原料的验收、储存和保管工作，确保食品储存条件符合要求，防止食品受潮、变质、过期等。

2.建立食品库存台账，做到账物相符，定期对库存食品进行盘点和清查，及时处理过期、变质食品。

3.严格执行食品出入库管理制度，确保食品发放准确无误，防止食品错发、漏发。

（五）服务员

1.负责餐饮服务过程中的食品安全工作，确保餐具、用具清洁卫生，为宾客提供安全、卫生的就餐环境。

2.了解食品相关知识，向宾客提供准确的食品信息，解答宾客关于食品安全的疑问。

3.及时收集宾客对食品质量的反馈意见，并向餐饮部经理报告。

四、食品采购管理

（一）供应商选择与管理

1.采购部应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并对其进行实地考察和评估。

2.建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供应产品种类、质量状况、供货价格等信息，定期对供应商进行评估和审核，对不符合要求的供应商及时予以淘汰。

（二）采购合同签订

1.采购部与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式、违约责任等内容。

2.在采购合同中应明确要求供应商提供食品检验报告，确保所供应的食品符合国家食品安全标准和酒店的质量要求。

（三）食品验收

1.食品到货后，仓库管理员应按照采购合同和相关标准对食品进行验收，检查食品的外观、色泽、气味、包装等是否正常，核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息是否与采购合同一致。

2.对验收合格的食品，仓库管理员应在送货单上签字确认，并办理入库手续；对验收不合格的食品，应及时通知采购部与供应商联系，协商处理办法，严禁不合格食品进入酒店。

五、食品储存管理

（一）储存条件

1.酒店应设置专门的食品储存区域，包括仓库、冷库、冰箱等，确保食品储存条件符合要求。

2.食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存的要求，防止食品受潮、霉变、变质等。

（二）分类存放

1.食品应按照类别、品种、生产日期等进行分类存放，做到隔墙离地，避免食品交叉污染。

2.有毒有害物品应单独存放，并有明显的标识，防止误食误用。

（三）库存管理

1.仓库管理员应建立食品库存台账，详细记录食品的出入库情况，做到账物相符。

2.定期对库存食品进行盘点和清查，及时处理过期、变质食品，确保食品库存安全。

六、食品加工管理

（一）加工场所卫生

1.厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污渍、无积尘、无蜘蛛网，餐具、用具应及时清洗消毒，摆放整齐。

2.加工区域应设置专用的清洗消毒设施、垃圾存放容器等，确保食品加工环境符合卫生要求。

（二）食品加工操作规程

1.厨师和厨房工作人员应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止食品交叉污染。

2.食品加工过程中应控制加工时间、温度、火候等关键环节，确保食品熟透、无异味、无有害物质残留。

3.加工后的食品应及时盛放于清洁、消毒的容器内，妥善保管，防止食品受到污染。

（三）食品添加剂使用管理

1.酒店应严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。

2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用时间、使用量、使用人员等信息。

七、食品销售与服务管理

（一）餐饮服务环境

1.餐