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何国庆《食品微生物學》考研复习习題和考研真題
第1章绪论
1.1課後习題详解
1什么是微生物？什么是微生物學？
答：（1）微生物的概念
微生物是大量的、极其多样的、不借助显微镜看不見的微小生物类群的總称。微生物一般包括病毒、细菌、真菌、原生動物和某些藻类，具有代謝活力强、繁殖速度快、种类多、分布广、适应性强和轻易产生变异的特點。
（2）微生物學的概念
微生物學是指研究微生物在一定条件下的形态构造、生理生化、遗传变异以及微生物的進化、分类、生态等生命活動规律及其应用的一门學科。在不停地发展中微生物學已經形成了基础微生物學和应用微生物學及其分支學科，各學科间互相配合、互相增進，其主线任务是运用和改善有益微生物，控制、消灭和改造有害微生物。
2简述生物界的六界分类系统。
答：生物界的六界分类系统如下：
（1）细胞型生物
①動物界
②植物界
③原生生物界
原生生物界重要包括原生動物、大部分藻类及黏菌。
④真菌界
真菌界重要包括酵母、霉菌。
⑤原核生物界
原核生物界重要包括细菌、放线菌、藍细菌等。
（2）非细胞型生物
非细胞型生物重要是病毒界。
3简述微生物的生物學特性，并举例阐明。
答：微生物的生物學特性及举例如下：
（1）体积小、面积大
微生物的個体及其微小，表达微生物大小的單位是微米或纳米，有极大的表面积/体积比值。
（2）生長旺、繁殖快
微生物繁殖速度快，易培养，但实际细菌的指数分裂速度只能维持数小時，因而在液体培养中，细菌的浓度一般仅能到达每毫升108～109個。如生产用做发面鲜酵母的酿酒酵母，其繁殖速度不算太高，约2h分裂1次，但在單罐发酵時，几乎每12h可收获一次，每年可收获数百次。
（3）吸取多、转化快
微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，与外界环境的接触面尤其大，因而微生物能与环境之间迅速進行物质互换，吸取营养和排泄废物，并且有最大的代謝速率。
（4）种类多、分布广
①多种生活方式和营养类型，如以有机物為营养物质的类型和寄生类型。
②多种生理代謝类型，如微生物可分解天然气、石油、纤维素、木质素。
③多种产能方式，如细菌光合作用、嗜盐菌紫膜的光合作用等。
④多种抵御力，如抵御热、冷、酸、碱、高渗、高压、高辐射剂量等。
⑤多种繁殖方式，如病毒的复制增殖。
⑥不一样微生物可以有不一样的代謝产物，如抗生素、酶类、氨基酸及有机酸等。
（5）适应性强、易变异
①微生物体积小和面积大，即比表面积大，在其長期的進化過程中产生了許多灵活的代謝调控机制，并有种类诸多的诱导酶。
②微生物一般都是單倍体，加之它們具有繁殖快、数量多和与外界直接接触等原因，虽然其变异频率拾分低，也可以在短時间内产生大量变异後裔。
4简述微生物學的形成和发展，及各個发展時期的代表人物和其科學奉献。
答：微生物學作為一门學科，是從有显微镜開始的，其发展經历了如下3個時期：
（1）形态課時期
微生物的形态观测是從安東·列文虎克发明的显微镜開始的，他是真正看見并描述微生物的第一人。
（2）生理課時期
①巴斯德
巴斯德的奉献重要表目前：曲颈瓶试验彻底否认了“自生說”，并從此建立了病原學說，推進了微生物學的发展；初次制成狂犬疫苗，证明其免疫學說；证明发酵是由微生物引起的；其他奉献如巴斯德消毒法。
②柯赫
柯赫在病原菌方面的伟大成就体現為：详细证明了炭疽病菌是炭疽病的病原菌；发現了肺結核病的病原菌；提出了证明某种微生物与否為某种疾病病原体的基本原则——柯赫原则。他在微生物基本操作技术方面的奉献重要有用固体培养基分离纯化微生物的技术和配制培养基。
（3）現代微生物學的发展
青霉素的发現和瓦克斯曼對土壤中放线菌的研究成果导致了抗生素科學的出現。對细胞化學构造和酶及其功能的研究发展了微生物生理學和生物化學，微生物遗传和变异的研究导致了微生物遗传學的诞生。分子微生物學领域发展迅速，如生物多样性、進化、三原界學說、基因工程等。
5简述我国微生物學的发展。
答：我国微生物學的发展過程如下：
（1）制酒、酱油、醋等微生物产品以及用种痘、麦曲等進行防病治疗等方面具有卓越的奉献。
（2）1910～19间伍连德用近代微生物學知识對鼠疫和霍乱病原進行探索和防治，在中国最早建立起卫生防疫机构，培养了第一支防止鼠疫的专业队伍。
（3）20世纪30年代開始在高校设置酿造科目和农产品制造系，以酿造為重要課程，创立了一批与应用微生物學有关的研究机构。
（4）改革開放以来，我国微生物學無论在应用和基础理论研究方面都获得了重要的成果，如我国的两步法生产维生素C的技术居世界先進水平。
（5）近年来，我国已完毕痘苗病毒天坛株的全基因组测序，近来又對我国的辛德毕斯毒株（变异株）進行了全基因组测序。
6食品微生物學的研究内容是什么？微生物在食品中的应用有哪些形式？
答：（1）食品微生物學的研究内容
①研究与食品
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