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肉类研究

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ＷＷＷ．Ｃｍｒｃ．ｃｏｍ．ｃｎ２００７．１０

鹅系列风味熟食的加工工艺研究

ＳｔｕｄｙｏｎＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＧｏｏｓｅＳｅｒｉｅｓＦｌａｖｏｒＣｏｏｋｅｄＦｏｏｄ

成波刘成国（湖南农业大学食品科技学院长沙４１０１２８）

摘要：对鹅休闲系列熟食的加工工艺进行了研点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而

究。对关键步骤的腌制时间、卤煮工艺、且品质好，不饱和脂肪酸的含量高达６６．３％，特别

烘烤温度和时间进行了确定，并对杀菌是亚麻酸含量高达４％，均超过其他肉类，对人体

时间进行了比较研究，确定了较佳杀菌健康有利。鹅肉脂肪的熔点很低，质地柔软，容易

时间。研究结果表明：在４口Ｃ条件下，腌被人体消化吸收。中医认为，鹅肉具有养胃止咳、

制１８～２４小时，再经香辛料卤煮、调味，补气之功效，能解五脏之热。而鹅血、鹅胆、鹅肫、

然后经烘干、杀菌、包装便可得到产品。鹅肝、鹅肠等也有食疗的效果。我国鹅类食品开发

关键词：鹅；腌制；卤煮；杀菌较少，没有充分开发鹅类食品巨大的经济效益。

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｇｏｏｓｅｓｅｒｉｅｓｆｌａｖｏｒｃｏｏｋｅｄｆｏｏｄ本研究利用湖南溆埔鹅为原料，对鹅肉及其内

ｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ａｆｔｅｒｄｅｔｅｒｍｉｎｉｎｇｔｈｅ脏进行加工，通过腌制、卤煮、调味、烘烤等工艺，

ｋｅｙｓｔｅｐｏｆｐｉｃｋｌｅｔｉｍｅ，ｃｏｏｋｉｎｇｃｒａｆｔ，ｂａｋｉｎｇ加工成风味独特的熟食制品。为鹅的深加工提供技

ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｔｈｅｔｉｍｅｏｆｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ术支持和方法，以得到较高的经济效益和社会效益。

ｒｅｓｕｌｔｓｔｅｌｕｓ：ｌＯｎ一４口Ｃ，ｐｉｃｋｌｉｎｇ１８ｔｏ２４ｈｏｕｒｓ，

１材料与方法

ｔｈｅｎｃｏｏｋｉｎｇ，ｓｅａｓｏｎｎｉｎｇ，ｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇａｎｄｐａｃｋａｇｅ，

１．１材料与设备

ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｃａｎｂｅｇｏｔ．

溆埔鹅：购于怀化地区麻阳县

Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｇｏｏｓｅ；ｐｉｃｋｌｉｎｇ；ｃｏｏｋｉｎｇ；ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ

香辛料、料酒、醋、盐、红曲米粉、食盐、糖、

中图分类号：ＴＳ２５１，５文献标识码：Ｂ

食品添加剂等购于长沙高桥大市场

文章编号：１Ｏ０１—８１２３（２００７）１０－００２７－０３

切丁机、夹层锅、调味机、蒸气式烘干机、卧

０前言