食品保藏原理复习要点.docx

《食品保藏原理》复习要点

第一章、绪论

1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。

2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。

3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：-微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。

4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。

5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。

6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）

外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。

消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。

商业考虑：消费者心理与营销理念。消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。

7、贮藏试验的条件及其含义

最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。获得的是最理想的SL数据

典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据

最坏条件：产品可能遇到的极端条件。获得的是最保守的SL数据

8、确定食品货架期的程序要点：产品分析，加工工艺流程描述，SL变化机理分析，SL确定—贮藏试验，保证承诺的SL—HACCP手段

9、食品货架期的测定需要哪些资源？

人员：具有相应知识，有一定经验，能够计划、执行或监督SL评估过程，分析获得的数据、信息，解释结果

设施：相应的贮藏设施，微生物检验条件；化学分析条件；感官评价设施

管理：确保SL试验系统、定时，确保相关部门和人员间信息畅通

第二章、罐头与商业无菌保藏

1、罐藏容器的性能和要求包括：对人体无毒害；具有良好的密封性能；具有良好的耐腐蚀性能；适合于工业化的生产。

对生产者——来源方便：价格/能否回收、美观/档次；价格低说明来源方便。对食品安全：无毒、无异味、不与食品反应，耐腐蚀。要求满足生产过程的密封易、排气易、杀菌彻底、传热快、冷却快、不易碎。

对流通者要求流通过程运输携带方便，重量、抗碰撞、不易碎。

对消费者——食用方便，易开启，食品安全，美观/有档次。

2、罐藏容器对内壁涂料的要求包括①食品安全特性。要求涂料膜与食品接触后对人体无毒害；无嗅、无味；不会使食品产生异味或变色，具有良好的抗腐蚀性能。②功能特性。隔开保护效果好，要求涂料膜必须致密，基本无孔隙点。③满足加工过程。从马口铁到罐头全过程。④经济特性。价格便宜、来源方便。

3、罐头工业使用的涂料根据使用范围大致有：抗硫涂料、抗酸涂料、防粘涂料、冲拔罐涂料和外印铁涂料等。

4、马口铁如果标明两个镀锡量，那就是差厚铁，可以减少成本，一个数值就是单面镀锡量。如：8.4/2.8g/m2。镀锡量越高越耐腐蚀，与镀锡技术关系密切，综合考虑，

5、马口铁的耐腐蚀性能的指标：主要包括：酸浸时滞值、铁溶出值、锡晶粒度、合金锡电偶值。主要针对耐酸性食品腐蚀而言，在酸性溶液中模拟试验测定。

6、罐头封口二重卷边的叠接率是盖钩/身钩的实际叠接长度与理论叠接长度的百分比。表示盖钩/身钩相互叠接的程度，叠接率越高则二重卷边密封越严。要求大于50%。

7、罐头封口二重卷边的接缝盖钩完整率指罐头封口的接缝处盖钩的完整程度，卷边接缝部位发生内垂唇而使盖钩不足的现象，用有效盖钩占整个盖钩的百分率来表示。要求大于50%。

8、罐头的排气是指排除罐头汤汁溶解的、组织内部的、顶隙的空气/氧气O2。在封口以后常温下形成真空。

9、罐头杀菌的对象菌是指食品中污染数量大，耐热性强、不易杀灭，罐头中经常出现、危害最大，杀菌的重点对象。pH大于4.6的低酸性食品的对象菌——肉毒梭状芽孢杆菌

10、商业杀菌：在杀菌程度上杀灭腐败菌、致病菌、产毒菌，并不要