麸曲白酒工艺.docx

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2024-12-25 发布于天津
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一、麸曲酒概述

1.麸曲酒的根本概念〔1〕麸曲的定义麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。麸曲是以麸皮为主要原料，以糠谷、酒糟及豆饼为配料，经调水、蒸煮、冷却后，接入曲盘固体培育的糖化种曲，承受机械式通风制曲池固体深层培育制成。目前，麸曲在固态发酵法酿造食醋中，也常常通过承受醋渣或酱油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。〔2〕麸曲的制作特点由于麸曲具有原料简洁、本钱低、固体深层通风培育时间短、成品曲糖化力高、出酒率高、酿酒原料适应性广等优点，但同时又有保藏期短、产品的风格略差等缺点，因而，制麸曲时，应留意5个重要环节，即严格配料、掌握蒸煮、把握温度〔室温、品温〕、保潮放潮〔调剂通风