牛奶酸度偏低的原因及应对方法 .pdfVIP

牛奶酸度偏低的原因及应对措施

牛奶总酸度包括固有酸度和发酵酸度。固有酸度是指刚挤出来的新鲜牛奶的

酸度，发酵酸度是指牛奶存放过程中，乳糖发酵产生的乳酸所引起那部分酸度。

牛奶酸度是反映牛奶新鲜程度的重要指标，《食品国家安全标准生乳》（GB

00

19301-2010）规定牛奶酸度为12T～18T，酸度是乳品企业检验牛奶是否合格的

必检指标。

1牛奶中酸的来源

牛奶中因含有蛋白质、磷酸盐、柠檬酸盐等，而呈弱酸性。正常牛乳的pH

ooooo

值为6.6，滴定酸度为16T～18T，其中3T～4T来源于蛋白质，2T来源于

oo

CO2，10T～12T来源于磷酸盐和柠檬酸盐。如按乳酸度计算，牛奶酸度为

0.15％～0.17％，其中CO占0.01％～0.02％，酪蛋白占0.05％～0.08％，柠檬

2

酸盐占0.01％，白蛋白占0.01％，磷酸盐占其余部分。牛奶的储存过程中，乳酸

菌会把牛奶中的乳糖分解成乳酸，导致酸度升高。

2引起牛奶酸度偏低的因素

2.1胎次和泌乳时间

oT～

奶牛随着胎次的增加，牛奶酸度呈下降趋势。一胎牛的酸度多在14.0

ooo

15.9T，二、三胎牛多在15.0T以下，四、五胎牛酸度较多在14.0T以下。

随着泌乳期延长，牛奶酸度会逐渐降低。初乳的酸度较高，第一次挤出的初

乳平均值为0.44%，第二次平均值为0.26%，第三次为0.21%，在泌乳期的前

15天～20天逐渐下降，在30天左右时趋于正常，从第2个月到第7月，酸度

相对稳定。

2.2日粮营养不平衡

日粮中蛋白质含量过高或品质较差，而能量不足，会导致瘤胃微生物利用氨

的效率下降，瘤胃内氨浓度升高，过多的氨进入血液，造成血液碱性升高，再经

过乳腺细胞的转化进入乳汁中，导致牛奶的碱性升高，酸度下降。

干物质采食量不足会引起奶牛营养不良，进而导致牛奶中总固体含量下降，

尤其是蛋白含量的降低，蛋白质是牛奶中酸的来源之一，所以牛奶的酸度会下降。

特别是在夏季热应激状态下，奶牛的采食量会明显下降，从而导致牛奶酸度偏低。

2.3酸碱平衡失调

当瘤胃内pH≤6.5时，氨呈离子状态存在，只有少量会透过瘤胃黏膜进入血

液；但当瘤胃内氨浓度过高，pH≥6.5时，氨被吸收进入血液的的速度加快。在

实际生产中，奶农常常增加精料饲喂量以提高产奶量，并且在饲料中加入大量

NaHCO3以防止奶牛发生酸中毒。但这种做法会引起瘤胃内pH值升高，使得氨

的吸收增加，血氨含量升高，从而导致牛奶酸度下降。

夏季高温导致奶牛处于热应激状态，呼吸频率增加，机体呼出的CO量高

2

于体内的生成量，血液中CO2分压降低，引起血液中的碳酸分解，导致呼吸性

碱中毒，血液的pH值上升，从而导致牛奶酸度降低。

2.4阴阳离子平衡失调

日粮阴阳离子差(DCAD)是指日粮中每千克或每百克干物质所含有的主要阳

++2+2+-2-3-

离子(Na、K、Ca和Mg)的含量与主要阴离子(Cl、S和PO4)的含量之差。

研究表明，日粮中DCAD的增加，会导致奶牛血液pH和碳酸氢盐浓度升高，从

而引起牛奶的碱性升高，酸度下降。

2.5体细胞数过高

牛奶的酸度会随着体细胞数的增高而降低。奶牛乳腺组织出现炎症反应时，

血管通透性增高，大量白细