肉制品加工知识培训课件.pptx

肉制品加工知识培训课件

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目录

肉制品加工基础

01

肉制品加工技术

02

肉制品加工设备

03

肉制品质量控制

04

肉制品卫生与安全

05

肉制品市场与营销

06

肉制品加工基础

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PARTONE

肉类的分类

肉类可依据动物种类分为畜肉（如牛肉、猪肉）和禽肉（如鸡肉、鸭肉）两大类。

按动物种类分类

肉类还可以根据加工方式分为鲜肉、冷冻肉、腌制肉等，每种加工方式影响肉的保存和风味。

按加工方式分类

根据动物身体部位的不同，肉类可细分为里脊、腿肉、胸肉等，各有不同口感和用途。

按肌肉部位分类

01

02

03

加工前的准备

选择合适的原料肉

制定加工流程计划

加工设备的消毒

原料肉的预处理

选择新鲜、无污染的原料肉是确保肉制品质量的前提，需检查肉质色泽、弹性及无异味。

原料肉在加工前需进行清洗、分割、剔骨等预处理步骤，以去除杂质，便于后续加工。

确保所有加工设备和工具在使用前经过严格消毒，防止交叉污染，保证食品安全。

根据肉制品的种类和特性，制定详细的加工流程计划，包括温度控制、时间安排等。

常见加工方法

01

腌制是肉类加工中常见的方法，通过添加盐、糖、香料等，延长肉品的保质期并增加风味。

腌制

02

熏制通过烟熏过程赋予肉品独特的香气和风味，同时有助于防腐和增加肉品的色泽。

熏制

03

干燥是通过去除肉中的水分来延长其保存时间，常见的干燥肉制品有牛肉干、猪肉脯等。

干燥

04

发酵肉制品利用微生物作用，如火腿和香肠，通过发酵过程改善肉品的口感和风味。

发酵

肉制品加工技术

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PARTTWO

切割与分割技术

选择合适的刀具对于肉品的切割至关重要，定期维护刀具可确保切割效率和食品安全。

刀具选择与维护

熟悉不同肉类的解剖结构，准确识别分割部位，是提高分割效率和肉品价值的关键。

分割部位识别

掌握正确的切割技巧能够减少肉品损耗，提高肉品加工的品质和一致性。

切割技巧

烟熏与腌制技术

结合烟熏和腌制技术，如制作烟熏培根，可提升肉制品的风味层次和市场价值。

腌制通过添加盐、糖、香料等，改善肉质，延长保质期，增强肉制品的口感和风味。

烟熏通过燃烧木材产生的烟雾，赋予肉制品独特的风味和防腐效果。

烟熏技术的原理

腌制技术的作用

烟熏与腌制的结合应用

烹饪与保存技术

腌制是肉类保存的传统方法，通过盐、糖、香料等腌料渗透，延长肉品的保质期。

腌制技术

1

熏制不仅赋予肉品独特的风味，还能通过烟熏中的化学成分抑制细菌生长，达到保存目的。

熏制技术

2

低温慢煮技术能够保持肉品的多汁和嫩滑，同时杀死可能存在的有害微生物，确保食品安全。

低温烹饪

3

肉制品加工设备

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PARTTHREE

常用加工机械

绞肉机用于将大块肉绞碎成小颗粒，是制作香肠、肉丸等产品的基础设备。

绞肉机

灌肠机是将绞碎的肉馅灌入肠衣中，形成香肠等肉制品的重要设备。

灌肠机

切片机能够将肉品均匀切割成薄片，广泛应用于火腿、培根等肉制品的加工。

切片机

烟熏炉通过烟熏过程赋予肉制品独特的风味，是制作烟熏肉类产品不可或缺的设备。

烟熏炉

设备维护与清洁

为确保肉制品加工设备的正常运行，应定期进行设备检查，预防故障发生。

定期检查设备

01

根据食品安全标准，制定严格的清洁流程，确保设备在每次使用后彻底清洁。

清洁卫生标准

02

定期对设备进行润滑，及时更换磨损零件，以延长设备使用寿命并保证加工质量。

润滑与更换零件

03

安全操作规程

操作人员需穿戴适当的防护服装，如防切割手套、防护眼镜，以防止意外伤害。

个人防护装备使用

定期对肉制品加工设备进行清洁和消毒，确保食品安全，预防交叉污染。

设备清洁与消毒

制定紧急情况下的应对措施，包括设备故障、火灾等，确保员工能迅速安全地撤离。

紧急情况应对

肉制品质量控制

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PARTFOUR

原料质量检验

通过观察、触摸、嗅闻等感官方法初步判断原料的新鲜度和品质。

感官检验

01

对原料进行细菌总数、大肠菌群等微生物指标的检测，确保食品安全。

微生物检测

02

测定原料的水分、蛋白质、脂肪等理化指标，评估原料的营养价值和安全性。

理化指标分析

03

加工过程监控

在肉制品加工中，严格控制冷藏和热处理温度，防止微生物滋生，确保食品安全。

温度控制

对所有原料进行严格检验，确保原料新鲜且符合质量标准，从源头上保证产品质量。

原料检验

加工车间的卫生管理是质量控制的关键，定期消毒和员工卫生培训是必要的措施。

卫生标准执行

加工完成后，对成品进行抽样检测，包括感官评价和微生物检测，确保产品符合安全标准。

成品检测

成品质量标准

通过色泽、气味、口感等感官指标来评估肉制品的品质，确保产品符合消费者期望。

感官评价标准

设定严格的微生物指