七大营养素之蛋白质.ppt

第一节蛋白质营养成分表：（每100g含量）蛋白质≥2.9脂肪≥3.1非脂乳固体≥8.1我国首个《预包装食品营养标签通则》于2013年1月1日起正式实施。据《通则》规定，在食品预包装上，必须在标签上标示四种营养成分和能量（“4+1”）的含量值及其占营养素参考值百分比。“4”是指核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，“1”是指能量。《通则》实施后，所有食品都必须在食品的最小包装上标识营养标签，营养标签不规范的食品将不得销售。?1怎么看懂“营养标签”呢？2目录一、蛋白质对人体的作用二、蛋白质的组成与分类三、蛋白质的互补作用五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量六、课堂延伸：乳制品的食品安全问题四、食物蛋白质的营养评价一、蛋白质对人体的作用蛋白质占人体的20%,是人体中最重要的物质，也是最多的物质。只有蛋白质充足，才能代谢正常。蛋白质参与人体六大作用：蛋白质是人体的建筑材料蛋白质是营养素的运输团队蛋白质为人体提供能量蛋白质参与生理功能的调节身体的免疫作用修复人体组织蛋白质到底有多神奇？缺乏蛋白质的后果以下数字是不同年龄的人所需蛋白质的指数：

年龄：1~34~67~1011~1415~1819以上

指数：1.801.491.210.990.880.79其计算方法为：

先找出自己的年龄段指数；再用此指数乘以自己体重（公斤）；所得的答案就是您一天所需要的蛋白质克数。

例如：体重50公斤，年龄33岁，其指数是0.79。0.79×50=39.5克。这就是一天所需要的蛋白质的量。人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。一般来说，男性多于女性；年少多于年长；强活动多于弱活动；孕妇乳母多于育龄妇女。?二、蛋白质的组成与分类”蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物。蛋白质的相对分子质量很大，结构相当复杂，但无论是哪种蛋白质，经水解以后，最终产物都是20多种氨基酸。氨基酸是组成蛋白质分子的基本单元。由于碳水化合物和脂肪中仅含有C和O，不含N，所以蛋白质是人体氮唯一的来源，碳水化合物和脂肪都不能代替。01蛋白质的构成单位——氨基酸02氮平衡当每日膳食中蛋白质的质和量适宜时，摄入氮量与排出氮量相等，称为氮平衡。即：或：由于摄入氮和排出氮几乎都来自蛋白质，所以氮平衡是反映体内蛋白质营养与代谢情况的一种方法。摄入氮=排出氮摄入氮-排出氮=0123氮平衡还可用下式表示：那么可通过测定一个健康成年人一日（24小时）排出的氮量，推知该成年人每日至少需要摄入多少蛋白质才能维持氮平衡。摄入氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮+其它一个体重65kg的成年人一日内氮平衡：摄入氮=尿氮2.4g+粪氮0.8g+皮肤排出氮0.2g+其它0.1g排出氮3.5g=蛋白质22g蛋白质含量（g）=样品中含氮量（g）×6.25蛋白质的分类完全蛋白质半全蛋白质不完全蛋白质肉类、鱼类、乳类、蛋类、豆类谷类、土豆、花生等肉皮、蹄筋、软骨、鱼翅等根据氨基酸模式，在营养学上通常把食物蛋白质分为三类：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如胶原蛋白。半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不合适，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白（一）食物的生物学种属愈远愈好（二）搭配的种类愈多愈好。（三）食用时间愈近愈好。三、蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。蛋白质互补作用应遵循三个原则开动脑筋

想一想~自助餐怎么吃“够本”且健康四、食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的含量蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。食物蛋白质的含量是其营养价值的基本条件。通常用凯氏定氮法测定其含氮量，再换算成蛋白质的含量。必需氨基酸含量及比例：衡量事物蛋白质被机体利用的程度蛋白质的消化率：（表现消化率、真消化率）通常，动物性蛋白质的消化率比植物性蛋白质的高。蛋白质的生物价：表示蛋白质营养价值的最常见办法。常见食物的生物价食物生物价食物生物价鸡蛋牛奶猪肉牛肉鱼虾大米面粉小麦948574767677776764小米