《餐饮服务与管理》全套参考课件.ppt

高级餐具的使用与保管玻璃器皿的使用与保管陶、瓷器皿的使用与保管其他餐用具的使用与保管二、餐厅主要餐具的使用与保管餐厅主要家具的使用与保管严防受潮暴晒经常揩擦、定期上蜡注意通风，轻稳搬动餐厅布件、地毯的使用与保管布件地毯五、餐厅主要设备的使用与保管第八章餐饮服务管理教学内容1、餐饮服务质量观念2、餐饮服务质量控制和监督3、正确处理宾客投诉教学目标1、了解提高服务质量的意义2、掌握服务质量的概念、特性和餐饮服务质量监督内容3、掌握正确处理宾客投诉的方法4、将本章所学的知识运用到实践当中去，做到学以致用教学重点：餐饮服务质量的控制和餐饮服务质量监督内容教学难点：宾客投诉的处理教学方法：讲授法案例分析法讨论情景模拟法教学时数：6学时服务质量是指服务能满足服务需求的特性的总和。餐饮服务质量：有形产品和无形产品服务工作能否满足顾客的要求，很大程度上取决于进行服务工作的人的素质和能力的发挥，即由服务工作质量所决定的。第一节餐饮质量的观念服务质量的概念生日寿庆台面商务宴请台面1铺台布2摆放餐椅3摆放餐具4摆放其它物品（三）中餐台面布置步骤（教师示范）中餐台面设计与布置要点座次安排礼节菜单展示艺术???设计风格与餐饮风格一致学生根据调查结果，分小组设计一张餐台（可任选一种台面类型）西餐台面布置方法布置原则?布置类型及方法西餐构成与台形设计餐构成?台形设计原则及方法西餐餐台设计与布置美式餐台布置法式餐台布置则???2、摆放步骤西餐台面布置规则及摆放步骤（教师示范）西餐席位安排礼节正式西餐席位安排????一般西餐席位安排????交际性西餐席位安排小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店西餐台面设计优劣。菜单设计第六章菜单设计教学内容1、菜单的重要性2、菜单的内容、种类、形式3、菜单设计教学目标1、了解餐饮企业菜单的重要性2、掌握餐饮企业菜单的内容、作用、种类3、掌握菜单的设计程序，能设计一张合理可行的餐厅菜单教学重点：菜单的内容和种类教学难点：菜单的设计教学方法讲授实物展示法现场操作法教学时数6学时第一节菜单的作用及种类一、菜单的作用1、菜单反映了餐饮经营方针和策略2、菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲（1）菜单是餐饮企业购置设备用品和选址、装潢的指南（2）菜单决定食品原料的采购和储藏（3）菜单规定了菜肴的烹制和服务要求（4）菜单规定了厨房、服务员、管理人员的配备3、菜单架起顾客与餐厅之间的桥梁4、菜单是菜肴研究的资料5、菜单既是艺术品又是宣传品菜单的种类根据餐别划分中餐菜单西餐菜单其他菜单根据就餐时间划分早餐菜单正餐菜单宵夜菜单根据传统形式划分固定菜单应时菜单循环菜单根据菜单价格形式划分零点菜单套菜菜单宴会菜单第二节菜单的内容与形式菜单的内容菜品的名称和价格菜品介绍餐厅广告宣传菜单目录的排列及菜单的表现形式菜单程式西餐菜单表现形式中餐菜单的表现形式立足市场，目标明确继承传统，改革创新常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流积极参与餐饮业的竞争代表先进的饮食文化，技术性与艺术性俱佳第三节菜单设计设计原则确定菜单实施方案05根据经营目标实行菜单定价04运用标准食谱03确定菜肴品种与比例02收集各种菜单信息01菜单设计程序0201030405菜单的规格尽寸菜单的制作材料菜单的字体封面设计菜单的色彩与插图菜单的装帧第七章餐饮日常管理教学内容：1、餐饮卫生管理2、餐饮账务管理教学目标：1、理解餐厅卫生、财产管理的主要内容2、掌握餐厅环境卫生、餐具用具卫生、服务员个人卫生、服务操作卫生的要求3、掌握餐厅餐具、家具、布件、主要设备的使用与保养教学重点：餐具用具、服务员个人、服务操作卫生教学难点：餐要家具、主要设备的使用与保管教学方法：讲授法演示法现场操作法教学时数：4学时1餐厅环境卫生2餐具用具卫生3服务员个人卫生4服务操作卫生第一节餐厅卫生管理一、餐厅环境卫生0102030405地面卫生墙面卫生门窗卫生桌椅及工作台的卫生空间卫生二、餐具用具卫生餐具卫生服务用具卫生01定期进行体格检查02具有健康卫生意识03讲究个人清洁卫生04注意客前的文明卫生三、服务员个人卫生010203040506