食品原料学题库 .pdf

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食品原料学思考题

1.广泛存在丁虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为.

A、血红素B、叶黄素

C、虾宵素虾红素

2.影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是.

A、直链淀粉含量B、脂类含量

C、游离脂肪酸D、蛋白含量

3.愈伤处理的温度是.

A、20C~25CB、26C~30C

C、31C~35CD、36C~40C

4.油脂的主要成分是.

A、磷脂B、甘油三酯

C、游离脂肪D、脂肪酸

5.肉质乂面有沙,生食味淡,宜熟食的是.

A、红色番茄B、粉色番茄

C、黄色番茄D、宵番茄

6.四季豆有蠹,需充分加热,是由于含有.

A、挥发油类B、硫化合物

C、芥子菰D、皂苜

为主要营养成分,用丁制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称.

A、蛋白质B、脂肪

G淀粉D、矿物质

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A、50~60%B、60~70%

C、70~80%D、80~90%

9.稻米蒸煮食用时,糊化温度的测定方法是.

A、碱消法间接测定B、米胶延伸法测定

G碘比色法测定D、淀粉粉粒仪测定

较好.

A、巨胚米B、局谷蛋白米

C、低球蛋白米D、低谷蛋白米

A、在一定X围内,直链淀粉含量越高,米饭的口感越硬

B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关

C、蛋白质在胚和糊粉层含量较少,越靠近谷粒中心越多

DK游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标

A种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色

、

B、蛋白质和脂肪含量丰富

C、皂角苜和卵磷脂含量丰富

D、含B族维生素多,不含维生素C

13.如下哪种蛋白因可降解包装材料,替代塑料而受到关注.

A、白蛋白B、醇溶谷蛋白

G球蛋白D、谷蛋白

14.核果类水果不包括如下哪项.

A、桃B、杏

C、梨

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15.苹果中果糖的含量为所含糖量的

A、20%B、30%~40%

~30%

C、40%D、50%~60%

~50%

A:10°T~13°TB:8°T~1TT

C:16°T~18°TD:20°T~22°T

A、酪蛋白、乳活蛋白和少量的脂肪球蛋白质

B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白

C、脂蛋白、核蛋白和少量的活蛋白

D＞脂蛋白、磷蛋白和精蛋白

A、草鱼B、鲤鱼

C、牖鱼D、鲤鱼

19.按蔬菜的主要食用部位分类,藕、萝卜分别届于

A、根菜类、根菜类.8根菜类、茎菜类.

C、茎菜类、根菜类.口果菜类、根菜类.

A、鲤鱼B、鲤鱼

C、带鱼D、草鱼

21.油脂放置较长时间后产生“哈味〞的主要原因是

A、脂肪的分解B、蛋白质变性

C、蛋白质水解D、脂肪酸败

22.蔗糖的过饱和溶液能,