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植物蛋白质特性及应用价值论文

摘要越来越多的植物蛋白类产品的出现都标志着植物蛋白已经

是生活中不可缺少的一类蛋白质，它的巨大开发前景也将随着生产

技术和设备的完善被人们所认识。植物蛋白能够提供营养而廉价的

蛋白质，世界各国正积极开发植物蛋白资源以解决蛋白质资源不足

的现状。

关键词植物蛋白质；特性；提取；应用价值

蛋白质是生物体所必需的生物大分子物质，是细胞中含量最丰

富，功能最多的大分子物质，在各种生命活动过程中发挥重要作用，

是维持生命的物质基础。联合国粮农组织（FAO）表示，成年人每

天摄取蛋白质应在75g以上，而世界人均水平只有68.8g，我国

目前平均水平仅60g[1]。蛋白质摄入不足主要是由于蛋白质的绝

对摄入量不足以及摄取的蛋白质中的氨基酸的比例失衡导致，目前

解决蛋白质摄入不足的首要方法是开辟新型蛋白质来源，并通过合

理的膳食搭配来解决氨基酸比例失衡。动物蛋白虽然是优质的蛋白

源，但其转化途径要比植物蛋白质的提取需要更多的经济费用及更

长的时间周期，而植物蛋白质的利用成本相对较低，因此加工利用

植物蛋白质是我国目前主要的解决蛋白质供应不足的措施。

1植物蛋白质的基本特性

按摄取来源可将蛋白质分为动物性蛋白质和植物性蛋白质2

类。动物蛋白质主要来源于家禽、家畜以及鱼类的蛋、奶、肉等。

其主要以酪蛋白为主，其特点是吸收利用率极高；植物性蛋白质，

顾名思义是从植物中提取的，其营养成分与动物蛋白相仿，但植物

蛋白质外周有纤维薄膜包裹从而使得植物蛋白质较动物蛋白难以

消化。因此，从人体吸收利用率来说，植物蛋白质较动物蛋白低，

但经过加工后的植物蛋白不仅更容易被人体所吸收，而且由于植物

蛋白质几乎不含胆固醇和饱和脂肪酸，所以较动物蛋白更加健康养

生。

从营养成分来说，蛋白质主要是由各种氨基酸组成，人体通过

各种酶将蛋白质降解成各种氨基酸以后被人体所吸收。动物蛋白氨

基酸成分比较全面，而植物性蛋白质所含的氨基酸的种类不如动物

蛋白质多，其中赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量均相对不

足，因此从成分上来说可以将蛋白质分为完全蛋白和不完全蛋白，

大多数植物性蛋白质属于不完全蛋白。如谷物蛋白含蛋白质10%左

右，蛋白质含量不算高，是人类膳食蛋白质的主要来源，谷物蛋白

一般缺乏赖氨酸；油料蛋白主要是蛋氨酸不足。例如小麦蛋白主要

是赖氨酸和苏氨酸不足；玉米蛋白主要是色氨酸和赖氨酸不足；棉

籽蛋白主要是蛋氨酸不足；花生蛋白主要也是缺乏蛋氨酸；豆类含

有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%～40%，氨基酸组成

也比较合理，大豆蛋白除蛋氨酸和半胱氨酸含量稍低于联合国粮农

组织（FAO）推荐值外，氨基酸组成基本平衡，在体内的利用率较

高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源；葵花籽蛋白中，蛋氨酸

的含量较高，如把蛋氨酸含量较高的葵花籽蛋白与大豆蛋白混合使

用，可以补充大豆蛋白蛋氨酸的不足。因此，将各种植物蛋白混合

制作食品大有市场前景[2]。另一方面，过多的摄入动物性蛋白，

相对的胆固醇和饱和脂肪酸也将过量摄入，将导致高血压、高血脂、

肥胖等各种“富贵病”。而将各种植物性蛋白质合理搭配，不仅可

供人体获得所必需的各种必需氨基酸外，还可降低各种疾病的发病

率，同时还具有提高免疫力、抗癌等作用。因此，植物蛋白在建立

健康的饮食结构方面所起的作用也越来越受人们重视。

植物蛋白质具有良好的加工特性，经过加工后其具保水性和保

型性，使其制品有耐储藏等较好的经济性品质。植物蛋白质可以单

独制成各种食品，同时也可与其他如蔬菜，肉类等相组合加工成各

种各样的食品。在追求营养、健康、安全饮食的今天，经加工而成

的植物蛋白饮料、蛋白粉等也受到越来越多的人们青睐。植物蛋白

的这些经济性、营养性、功能性的优点使植物蛋白质的提取加工成

为当今世界热门产业，其开发潜力巨大，市场前景广阔。

2植物蛋白质的分类及提取

根据植物中各成分含量及其来源的不同，可以将植物蛋白分为

4种类型的蛋白质，即油料种子蛋白、豆类蛋白、谷类蛋白以及近

年出现的螺旋藻蛋白。各类植物的物理形态不同，蛋白质的成分含

量也不同，相应的提取方法也各不相同。

2.1油料种子蛋白质

油料种子主要包括花生、油菜子、向日葵、芝麻等，其蛋白质

种类主要以球蛋白为主。其中花生中蛋白质含量为26%～29%，其中

球蛋白含量可以达到90%，其加工后溶解性高、黏度低，可用于制

作面包及饮料等。向日葵