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大豆蛋白产品的营养与应用

于庆丰;闫子鹏

【摘要】本文对大豆蛋白产品进行了全面的介绍,同时对大豆蛋白、大豆粉、浓缩

蛋白和分离蛋白的结构和营养价值作了描述.

【期刊名称】《粮食与食品工业》

【年(卷),期】2015(022)006

【总页数】5页(P62-65,68)

【关键词】大豆;蛋白;营养;应用

【作者】于庆丰;闫子鹏

【作者单位】河南华泰粮油机械股份有限公司安阳456400;河南华泰粮油机械股

份有限公司安阳456400

【正文语种】中文

【中图分类】TS201

大豆源产于东亚，我国传统大豆制品生产历史悠久。在西方，从20世纪50年代

末起，就开始工业化生产人类所需的大豆蛋白制品，而我国的现代大豆蛋白工业则

是20世纪80年代才发展起来［1］。从20世纪60年代起，在国外大豆蛋白食

品因其营养丰富被推荐给顾客。由于谷物含蛋白量低并且氨基酸含量不均衡，要满

足人体所需要的蛋白含量很困难，更影响婴幼儿的成长发育和成人的身体健康。因

此，大豆蛋白比其它食物蛋白更有价值。在世界经济领域，许多人在研究低价的植

物蛋白，其优势体现在产品上具有：乳化性、粘合性和交织纤维性，大豆蛋白正是

由于这些结构特性、高营养性和低价格受到越来越多的欢迎。

1定义和生产方法

植物大豆属于豆科，通过利用空气中的氮气对大豆根部施菌，种子中含有40%的

蛋白。在豆皮和油被去除后，所剩的脱脂薄片（又称白豆片），即大多数商业用蛋

白产品，其大约含50%蛋白。大豆进入筛选车间，筛除残豆和异物，然后进行处

理，油在逆流萃取设备系统的溶剂中被去除，脱脂薄片从萃取设备中取出后，残余

溶剂被低温蒸发回收。

大豆蛋白产品有3个主要群组，这些群组蛋白含量从40%到90%不等。所有这3

个基本大豆蛋白组（除全脂和部分脱脂豆粉）都是由脱脂薄片进行区分，包括：大

豆粉，大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。从定义上说，全脂粉是大豆脱皮后制成的。

部分挤压脱脂粉是豆皮和部分油被去除后制成的。大豆浓缩蛋白是白豆片用水和／

或酒精去除可溶性糖制成的。大豆分离蛋白是大豆脱脂白豆片去除糖、其它溶水物

质和子叶纤维制成的。

1.1大豆粉

大豆粉是大豆片在去油前／后被磨碎并筛选而成的，蛋白含量介于40%～54%。

大豆粉在脂肪含量、粒子数、热处理温度改变的情况下随着改变。热处理温度的改

变会引起水分散性和活性酶品质的改变，在许多食品制作方面起了重要的作用。

1.1.1部分挤压脱脂大豆粉

加工过程中不使用蒸汽干燥机和调节器，运用螺旋挤压提高出油率，不使用有机溶

剂。此种方法能为动物尤其是家禽提供所需要的低脂肪、高蛋白、高能量的大豆粉。

挤压豆粕据说比溶解萃取豆粉法具有消化能量高和氨基酸含量高的优点。

1.1.2结构大豆粉

结构大豆粉也称粗大豆蛋白或粗植物蛋白，通过单螺旋或双螺旋挤压成组织化结构，

如食物中的纤维或块。当为水化合物时，粗豆粉常被制成象牛肉、猪肉、海产品或

家禽肉的结构。多被用于制造纤维食品，畜产品，家禽和海产品的代替品等多种形

式。

1.2大豆浓缩蛋白

大豆浓缩蛋白是脱皮脱脂白豆片去除大部分水溶性和非蛋白成分生产而成的，其干

基含蛋白量在65%（N×6.25）以上。生产经过3个主要环节：提取酸（pH4.5），

提取酒精（60%～90%），在提取水分前用加湿加热法使蛋白质变质。

由酸过滤的浓缩蛋白的水溶性含量要比由酒精或通过高温改变蛋白性质技术的水溶

性含量要高。低水溶性浓缩蛋白被看作传统浓缩蛋白，传统的浓缩蛋白一般是经过

醇法脱糖生产的。当经过蒸汽喷射或蒸煮的方法加热后将增加其溶解度和功能。在

这种机械加工方法下，溶解度和功能均得到了普遍的提高。这种浓缩蛋白被称作功

能浓缩蛋白。

1.3结构大豆浓缩蛋白

粗质大豆浓缩蛋白的加工过程既是传统浓缩又是酸过滤浓缩，用单螺旋或双螺旋进

行挤压。将挤压加工过程被设计成某种结构，如纤维或块——这些被用作食物成

分的东西。当其为水化合物时，它们常被制作成在结构上象牛肉、猪肉、家禽或海

产品。

1.4大豆分离蛋白

大豆分离蛋白是市场上的高精制蛋白产品，是大豆蛋白的代表，在脱皮脱脂白豆片

去除非蛋白成分的基础上加工而成的（表1），其干基蛋白含量＞90%

（N×6.25）。

表1制作和使用大豆分离蛋白

1.5结构分离蛋白

分离蛋白用单螺旋或双螺旋挤压，蒸汽喷射蒸热或将分离蛋白的溶液挤压到放酸盐

的容器里，然后将蛋白凝结成纤维。这些纤维被粘合剂结合后，用于家禽、海